Ι.Ε.Κ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ - ΤΜΗΜΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Β΄ ΕΤΟΣ (2011 - 2013)

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ

ΥΛΙΚΑ

Για την κρέμα

3 ΛΙΤΡΟ ΓΑΛΑ

900 ΓΡΑΜ. ΖΑΧΑΡΗ

600 ΓΡΑΜ. ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΨΙΛΟ

9 ΜΕΡΙΔΕΣ ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΚΟΝΗ 

240 ΓΡΑΜ. ΒΟΥΤΗΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ή ΦΥΤΙΚΟ

Για τη ζύμη

3 ΚΙΛΟ ΑΛΕΥΡΙ ΠΟΛΥ ΔΥΝΑΤΟ

75 ΓΡΑΜ ΑΛΑΤΙ

300 ΓΡΑΜ. ΒΟΥΤΗΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ή ΦΥΤΙΚΟ

1650 ΓΡΑΜ. ΝΕΡΟ

Για το τέλος

ΑΧΝΗ ΖΑΧΑΡΗ

ΚΑΝΕΛΑ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Για την κρέμα

Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη.
Μόλις βράσει το γάλα προσθέτουμε το σιμιγδάλι με τη βανίλια και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να χυλώσει. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Την αφήνουμε να κρυώσει και είναι έτοιμη για να δουλευτεί.

Για τη ζύμη

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά πολύ καλά. Φτιάχνουμε μπαλάκια 200 γραμμαρίων. Τα βουτυρώνουμε.  Ξεκουράζουμε για 20 λεπτά και τα ανοίγουμε πολύ λεπτά σε λαδωμένο πάγκο. Τα κόβουμε στα 4 (να βγει παραλληλόγραμμο) και έτσι κάθε φύλλο είναι 50 γρ. Βάζουμε δυο φύλλα το ένα πάνω στο άλλο. Τα γεμίζουμε με 200 γρ γέμιση και τα τυλίγουμε σε φάκελο.  Τον φάκελο τον βάζουμε σε άλλα 2 φύλλα και κάνουμε πάλι φάκελο. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 2 ώρες και τα ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 180^ο C.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη και κανέλα.

Μπαμπας με Ρουμι

            Για τη ζυμη

½ κιλο αλευρι

2 αυγα

7 γρ αλατι (1 κουταλια του γλυκου)

150 ml γαλα

60 γρ ζαχαρη (4 κουταλιες της σουπας)

25-30 γρ μαγια

150 – 200 γρ βουτηρο

            για το σιροπι

300 γρ ζαχαρη

½ λτρ νερο

λιγο ρουμι ή μπραντι

            για τη σαντιγι

500 ml φυτικη κρεμα

150 γρ αχνη ζαχαρη

κερασακια για το ντεκορ

τροπος παρασκευης

Ανακατευουμε τη ζυμη,

την αφηνουμε σε σεμιζαρισμενο ταψι και σκεπασμενη να φουσκωσει για μια ωρα,

την γυρναμε σε σεμιζαρισμενη φορμα, αλλη μια ωρα να φουσκωσει και την ψηνουμε

στους 180 για μιση ωρα περιπου.

Κανουμε το σιροπι, σιροπιαζουμε τον μπαμπα και γαρνιρουμε με σαντιγι και κερασακια.

ΛΕΜΟΝ ΠΑΙ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΡΤΑ

250 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις

125 gr βούτυρο

1 κρόκος μεγάλου αυγού (θερμοκρασία δωματίου)

15-20 ml περίπου κρύο νερό

25 gr ζάχαρη

4 gr αλάτι

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

300 gr ζάχαρη
300 gr νερό

100 gr κορν φλάουρ
3 κρόκοι χτυπημένοι
100 gr βούτυρο
100 gr λεμόνι

1-2 βανίλιες

ξύσμα από 1 λεμόνι
λίγο αλάτι

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΡΕΓΚΑ

3 ασπράδια
1 κουταλιά σούπας ξύδι
1/2 κούπα ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΤΑΡΤΑ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια. Δουλεύουμε με τα χέρια μας τρίβοντας τη ζύμη να γίνει σαν άμμος. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε το αυγό ελαφρά χτυπημένο, το νερό (όσο πάρει) και το αλάτι. Ζυμώνουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Κάνουμε μια μπάλα το ζυμάρι.

Το κλείνουμε με σελοφάν και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο από μισή ώρα.

Ανοίγουμε με πλάστη το ζυμάρι και το τοποθετούμε στο ταψί μας. Κόβουμε το περισσεύον υλικό. Βάζουμε το ταψί για 20 λεπτά στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Τρυπάμε το ζυμάρι με πιρούνι. Ψήνουμε στους 180^ο C μέχρι να ροδίσει.

ΚΡΕΜΑ

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το κορν φλάουρ. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει το μείγμα. Χτυπάμε για λίγο τους κρόκους και κάνουμε λιεζόν με την κρέμα. Βάζουμε πάλι στην φωτιά να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε το βούτυρο και το χυμό λεμονιού. Αφήνουμε να κρυώσει. Μετά στρώνουμε την κρέμα στην έτοιμη τάρτα και την βάζουμε για 15 λεπτά στο ψυγείο. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε σφιχτή μαρέγκα με τα ασπράδια προσθέτοντας προς το τέλος το ξύδι και τη ζάχαρη.

Μ' ένα κουτάλι βάζουμε την μαρέγκα πάνω στη κρέμα και ψήνουμε την τάρτα σε δυνατό φούρνο για 15' ή αν θέλουμε, δίνουμε χρώμα με το ειδικό φλόγιστρο.

ΓΟΥΑΚΑΜΟΛΕ

4 αβοκάντο
4 φρέσκα κρεμμύδια
1 ντομάτα
1 μάτσο φρέσκο κολίανδρο
Χυμό από 1 λαιμ
Αλάτι και πιπέρι
Λίγη καυτερή πιπεριά ή καυτερό πιπέρι

Καθαρίζουμε και πολτοποιούμε τα αβοκάντο με πιρούνι.
Ρίχνουμε το χυμό λαιμ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα

ΦΑΧΙΤΑ

Μαρινάδα:
Ελαιόλαδο, ξύδι, λαιμ, κύμινο, κολίανδρο, σκόρδο, γαρύφαλλο, πιπέρι κόκκινο.

2.5 κιλά μοσχάρι  τρανς ή κοτόπουλο το οποίο μαρινάρουμε για 30 λεπτά.
2 πράσινες πιπεριές
2 κίτρινες πιπεριές
2 κόκκινες πιπεριές
2 κρεμμύδια

Ψήνουμε το κοτόπουλο η το μοσχάρι και το κόβουμε ζουλιεν
Κόβουμε τα λαχανικά ζουλιεν και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε και το κρέας και σβήνουμε με λίγο μαρινάδα που φυλαξαμε.

ΤΟΡΤΙΓΙΑ

4 φλιτζάνια αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη

1 κοφτή κουταλιά του γλυκού μπεϊκίν πάουντερ

½ φλιτζάνι μαργαρίνη

1 φλιτζάνι νερό ζεστό

1 ½ κουταλιά του γλυκού αλάτι

Πλάσιμο, κόψιμο σε μικρά μπαλάκια, ξεκούραση σκεπασμένα (όχι ψυγείο).

Άνοιγμα με πλαστή και ψήσιμο σε τηγάνι δίχως λάδι.

Μεξικάνικη Κουζίνα

Taco = τάκο = παραδοσιακό μεξικάνικο φαγητό αποτελούμενο από τορτίγια (φτιαγμένη με σιτάλευρο ή καλαμποκάλευρο) τυλιγμένη και γεμισμένη με μια φάρσα.

Η φάρσα μπορεί να είναι από μοσχάρι, κοτόπουλο, χοιρινό, θαλασσινά, τυρί, κτλ.

Το τάκο γενικώς τρώγεται χωρίς μαχαιροπίρουνο και συνοδεύεται με Πίκο ντε Γκάλο σάλσα, γουακαμόλε, κολίανδρο, ντομάτες, κρεμμύδια, μαρούλι, λάχανο κτλ. 

Fajita = φαχίτα = γενικός όρος που αναφέρεται στο ψημένο κρέας σε μια τορτίγια.

Μαγειρεμένο συνήθως με πιπεριές, κρεμμύδια κτλ. Ουσιαστικά η γέμιση του τάκο.

Burrito = Μπουρίτο = σαν το τάκο μόνο που κλείνεις καλά τουλάχιστον την μια άκρη.

Μπούρο σημαίνει γάιδαρος. Και ονομάστηκαν έτσι η λόγο ότι μοιάζουν με τα αφτιά του ζώου, ή γιατί μοιάζουν με τα στρόγγυλα σακιά που καβαλάει.

Συνήθως γεμίζεται με φασόλια, ρύζι, σάλσα, κρέας, αβοκάντο, τυρί και κρέμα.

Pico de Gallo salsa = Πίκο ντε Γκάλο σάλσα = σάλσα πικάντα = φρέσκα χωρίς μαγείρεμα λαχανικά κομμένα σαν μικρό ζαράκι. Ντομάτα, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, λαιμ, αγγούρι, ραδίκι, κολίανδρο τα κυρίαρχα συστατικά, ενώ μπορούμε να την δούμε και με καρπούζι, πορτοκάλι, παπάγια, πεπόνι με χυμό λαιμ σαν φρουτοσαλάτα (Στριτ φουντ) Η πρώτη εκδοχή μπορεί να γαρνίρει τάκο και μπουρίτο. Καμιά φορά και η δεύτερη …..

Η εκδοχή με ντομάτα, άσπρο κρεμμύδι και πράσινη καυτερή πιπεριά ονομάζεται μεξικάνα, λόγο του χρώματος των τριών υλικών (είναι τα χρώματα της μεξικανικής σημαίας).

Nachos = νάτσος = τσιπς από καλαμποκίσια τορτίγια. Ουσιαστικά το πιο διαδεδομένο σνακ των μεξικανών. Συνοδεύονται από ντιπ λιωμένου τυριού, καυτερή κόκκινη σάλτσα ή γίνονται νάτσος σουπρίμ : σαν βάση και από πάνω φρίζόλες και τσένταρ και ολο μαζί ψημένο ως ότου να λιώσει το τυρί.

Frijoles refritos = φρίζόλες ρεφρίτος = φασόλια μουλιασμένα από την προηγούμενη μέρα, και ύστερα λιωμένα .Μετά μαγειρεύονται και γίνονται πουρές με προσθήκη, ζωμού, βουτύρου, αλατιού και μυρωδικών. Άριστη γέμιση για τάκος ή μπουρίτος.

Tostada = τοστάδα = (ψημένο) Ίσια ή σε σχήμα μπωλ τορτίγια ψημένη ή τηγανισμένη, και γεμισμένη με φρίζόλες, Πίκο ντε Γκάλο, Φαχίτα και γουακαμόλε. Ή με γαρίδες, ντομάτα, κρεμμύδι, κολίανδρο και αβοκάντο. Συνήθως φτιαγμένη από καλαμποκίσια τορτίγια. Ξεκίνησε ως ιδέα για να εκμεταλλευτούν τις μπαγιάτικες τορτίγιες.

Γενικά μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε σαν ανοιχτό τάκο.

Όμως στην τεξ-μεξ κουζίνα το συνάντησα σαν νάτσος χωρίς γέμιση αλλά με ένα ντιπ.

Guacamole = γουακαμόλε = αχουάκα (αβοκάντο) μολι (σάλτσα) στην διάλεκτο των Αζτέκων. Ντιπ που ταιριάζει σε σχεδόν όλα τα πιάτα της μεξικανικής κουζίνας. Η έτοιμη σάλτσα περιέχει περίπου 2% αβοκάντο ενώ η φρέσκια (σπιτική) 50 – 75 %.  Βλέπε συνταγή.

Enchilada = εντσιλάδα = καλαμποκένια τορτίγια τυλιγμένη σαν μπουρίτο και ψημένη με γέμιση και σάλτσα στο φούρνο. Γέμιση με φαχίτα και τυρί κρέμα ή τσένταρ.

Quesadilla = κεσαντίγια = τσίζκεικ = 1 ή 2 τορτίγιες με βασική γέμιση το τυρί, ψημένες στο φούρνο.

ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
300 ΓΡ ΑΛΕΥΡΙ ΔΥΝΑΤΟ
2 ΑΥΓΑ
1 ΚΡΟΚΟΣ
ΛΙΓΟ ΝΕΡΟ
1 ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
½ ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΤΟΥ ΓΛΥΚΟΥ ΑΛΑΤΙ

 Τ.Π
ΚΟΣΚΙΝΙΖΟΥΜΕ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΣΤΟΝ ΠΑΓΚΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΛΑΚΟΥΒΑ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ ΚΑΙ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΑ ΥΛΙΚΑ.
ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΙ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΚΑΛΑ, ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΞΕΚΟΥΡΑΣΤΕΙ ΓΙΑ ΚΑΜΜΙΑ ΩΡΑ. ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΨΙΛΟ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΠΛΑΣΤΗ Ή ΜΗΧΑΝΗ ΚΑΙ

ΠΑΡΑΛΑΓΕΣ

ΖΥΜΗ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ (ΠΡΑΣΙΝΗ)
ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΕΛΑΦΡΟΣ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΤΟ ΠΕΡΝΑΜΕ ΑΠΟ ΤΟ ΜΠΛΕΝΤΕΡ ΚΑΙ ΤΟ ΣΟΥΡΩΝΟΥΜΕ
ΑΝΤΙΚΑΘΙΣΤΟΥΜΕ ΤΟ ΝΕΡΟ ΣΤΗΝ ΒΑΣΙΚΗ ΖΥΜΗ

ΖΥΜΗ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ (ΜΑΥΡΗ)
20 ΓΡ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ ΣΤΗΝ ΒΑΣΙΚΗ ΖΥΜΗ

ΖΥΜΗ ΜΕ ΠΑΤΖΑΡΙ
100 ΓΡ ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΠΑΤΖΑΡΙ ΝΑ ΡΕΝΤΟΥΙΡΕΙ ΣΤΑ 30 ΓΡ

ΖΥΜΗ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ
3 ΣΚΕΛΙΔΕΣ ΣΚΟΡΔΟ ΛΙΩΜΕΝΕΣ

ΕΠΙΣΗΣ ΑΛΛΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΙΝΑΙ : ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ, ΣΑΦΡΑΝ, ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ, ΚΑΡΡΟΤΟ, ΚΟΚΚΙΝΗ ΓΛΥΚΙΑ ΠΙΠΕΡΙΑ, ΝΤΟΜΑΤΑ, ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΚΥΜΙΝΟ ΚΤΛ.

ΣΑΛΑΤΑ ΡΟΚΑ & ΜΑΡΟΥΛΙ ΜΕ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ, ΛΟΥΖΑ ΚΑΙ ΧΑΛΟΥΜΙ

Πλένουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Τα κόβουμε χονδρά κομμάτια.
Κόβουμε το χαλούμι σε χονδρές φέτες και το ψήνουμε σε τηγάνι.
Σερβίρουμε τη σαλάτα με τη λιαστή ντομάτα, τη λούζα, το ψημένο χαλούμι και την περιλούζουμε με ελαιόλαδο και βαλσάμικο.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΟΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ, ΠΙΠΕΡΙΑ, ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Πλένουμε και ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο. Το αλατοπιπερονουμε και τοποθετούμε κατά μήκος την πιπεριά κομμένη ,  την γραβιέρα κομμένη  και τη λιαστή ντομάτα.
Το διπλώνουμε, το δένουμε και το σοτάρουμε σε τηγάνι με λιπαρή ουσία έως ότου να πάρει χρώμα. Το μεταφέρουμε σε ταψί και προσθέτουμε λευκό κρασί και ζωμό κότας ώστε να σκεπαστεί το ένα τρίτο, και το ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για μια ώρα περίπου.
Δένουμε τη σάλτσα σε τηγάνι (με κορν φλαουρ) προσθέτοντας μουστάρδα και λίγο μέλι.

ΜΠΕΖΕΔΕΣ

3 ασπράδια *
175 γρ άχνη ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού
1 τεμ. Βανίλια (σκόνη)
Ελάχιστο αλάτι




Σε απόλυτα καθαρό και στεγνό μεταλλικό κάδο χτυπάμε με μίξερ τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη το αλάτι και στο τέλος το λεμόνι και τη βανίλια. Σε λαδόκολλα κόβουμε τη μαρέγκα με κορνέ ή κουτάλι σε μικρά μπαλάκια. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100ο C για  1 ώρα περίπου. Κλείνουμε την θερμοκρασία και αφήνουμε στο φούρνο για άλλη μία ώρα. Βγάζουμε τις μαρέγκες και αφήνουμε να κρυώσουν.
* Τα αυγά διαχωρίζονται άριστα όταν είναι κρύα. Όταν κάνουμε μαρέγκα τα έχουμε αφήσει  ½ ώρα σε θερμοκρασία δωματίου διότι φουσκώνουν καλύτερα.
Σχέδιο Μανιτάρι
Κάνουμε δυο ταψάκια. Ένα με την μαρέγκα σε σχήμα σαν καπελάκια και ένα σε σχήμα σαν κορμούς. Όταν είναι έτοιμα ανοίγουμε τρύπα στο καπελάκι γεμίζουμε με λιωμένη σοκολάτα και ενώνουμε τον κορμό. Πασπαλίζουμε με κακάο ή σοκολάτα σε σκόνη

ΠΑΕΓΙΑ ( PAELLA )

Υπάρχουν τρεις βασικές παραλλαγές για να γίνει η παέγια.

•    Η Βαλεντσιάνικη  παέγια (από εκεί κατάγεται άλλωστε και αυτή η παρασκευή), φτιάχνεται με κοτόπουλο, κουνέλι, σαλιγκάρια, φασόλια, ρύζι και σαφράν.

•    Η θαλασσινή παέγια γίνεται με γαρίδες, καλαμάρι, μύδια, ρύζι και σαφραν.

•    Η Ανάμικτη παέγια : σε αυτή συνδυάζονται υλικά από τις δύο προηγούμενες. Αυτή η εκδοχή είναι και η τουριστική εκδοχή της παέγιας αφού σε εστιατόρια και βιβλία μαγειρικής, εκτός Ισπανίας, αυτήν θα συναντήσουμε. 

Κοινή στοιχείο όλων των παραλλαγών είναι η στρώση καμένου ρυζιού στον πάτο του σκεύους (οι ισπανοί το θεωρούν γκουρμέ)



ΑΝΑΜΕΙΚΤΗ ΠΑΕΓΙΑ

Για 20 μερίδες περίπου

700 γρ ρύζι για πιλάφι
2 λίτρα ζωμός κότας ή νερό
500 γρ κοτόπουλο στήθος κομμένο σε μικρά ζάρια
500 γρ κουνέλι ή χοιρινό ή μοσχάρι κομμένο σε μικρά ζάρια
250 γρ γαρίδες καθαρισμένες
250 γρ μύδια με το κέλυφος καθαρισμένα
250 γρ καλαμάρι καθαρισμένο και κομμένο ροδέλες
250 γρ πράσινα φασολάκια
250 γρ κόκκινη πιπεριά κομμένη μπρινουάζ
250 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 γρ ντομάτες κονκασέ
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 λεμόνι κομμένο κάθετα στα 8 για γαρνίρισμα
100 μλ ελαιόλαδο
σαφράν ή κουρκουμάς
μαϊντανός για γαρνίρισμα
αλάτι
πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Σε τηγάνι για παέγια σοτάρουμε το κρέας με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα λαχανικά να σοταριστούν και έπειτα τα θαλασσινά. Ρίχνουμε την ντομάτα και το ζωμό ζεστό και τέλος το ρύζι. Μόλις το ρύζι πιει το ζωμό γαρνίρουμε με το λεμόνι και τον μαϊντανό.

ΠΕΙΝΙΡΛΙ

ΤΙΚΚΑ ΜΑΣΑΛΑ και ΓΚΑΡΑΜ ΜΑΣΑΛΑ

ΓΚΑΡΑΜ ΜΑΣΑΛΑ (Σημαίνει ‘καυτερό και πικάντικο’)

½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
½ - 1 κουταλάκι πιπέρι καγιέν
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
1 κουταλάκι κάρδαμο
1 κουταλάκι κανέλα
1 κουταλάκι γλυκάνισο
1 κουταλάκι κύμινο
1 κουταλάκι κολίανδρο
1 κουταλάκι τζίντζερ
1 κουταλάκι γαρύφαλλο
2 κουταλάκια πάπρικα
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
2 φύλλα δάφνη
Τα ζεσταίνουμε για λιγα λεπτα σε τηγάνι και επειτα τα περνάμε από μπλέντερ.

ΤΙΚΚΑ ΜΑΣΑΛΑ (για 4 άτομα)

600 gr κοτόπουλο στήθος χωρίς πέτσα κομμένο σε κύβους και αλατισμένο
4 κουταλιές βούτυρο
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 – 4 κουταλιές garam masala
300 γρ ντομάτες ψιλοκομμένες
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας αραιωμένο με ανάλογο νερό
100 μλ. κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι ή γάλα καρύδας
150 γρ γιαούρτι για μαρινάρισμα
Φρέσκο κολίανδρο για γαρνιτούρα
Αλάτι

*
Μαρινάρουμε για 1 ώρα το κοτόπουλο με γιαούρτι και γκάραμ μασάλα.
Αφαιρούμε την μαρινάδα και το σοτάρουμε με το βούτυρο.
Το κρατάμε στην άκρη και σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια και έπειτα τη γκάραμ μασάλα. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ και το νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε την κρέμα ή το γιαούρτι και έπειτα το κοτόπουλο.
Δοκιμάζουμε στο αλάτι και σερβίρουμε με τον φρέσκο κολίανδρο ως γαρνιτούρα.

ΤΑΜΠΟΥΛΕ

ΓΙΑ 10 ΜΕΡΙΔΕΣ
* 650 γρ πλιγούρι
* 1 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
* 1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
* 2 μικρά κρεμμύδια ξέρα ψιλοκομμένα
* 4 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
* 4 ντομάτες κομμένες σε μικρό ζαράκι
* 1 αγγούρι κομμένο σε μικρό ζαράκι
* αλάτι
* πιπέρι
* λεμόνι
* ελαιόλαδο
* προαιρετικά ψιλοκομμένο μαρούλι και ψημένες αραβικές πίτες.

Βάζουμε το πλιγούρι σε αλατισμένο ζεστό νερό μέχρι να φουσκώσει και να γίνει αφράτο. Το στραγγίζουμε καλά και το ανακατεύουμε με όλα τα υλικά. Αρταίνουμε με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και λεμόνι.

ΙΜΑΜ ΜΠΑΙΛΝΤΙ

ΓΙΑ 12 ΜΕΡΙΔΕΣ
* 6 μεγάλες μελιτζάνες
* 2 κιλά κρεμμύδια
* 1 μάτσο μαϊντανό
* 1 ματσάκι δυόσμο
* 8 ντομάτες
* 10 σκελίδες σκόρδο
* Αλάτι
* Πιπέρι
* Ελαιόλαδο
Κόβουμε στη μέση τις μελιτζάνες. Τις χαράσσουμε και τις τοποθετούμε σε λεκάνη με νερό, αλάτι και ξύδι για 30 λεπτά. Έπειτα τις ξεπλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.
Κόβουμε τα κρεμμύδια εμυνσέ και τα σοτάρουμε μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο σε ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τριμμένες, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και τα μυρωδικά και αφήνουμε να εξατμιστούν τα νερά. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες και γαρνίρουμε με μισοφέγγαρα ντομάτας. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσει η ντομάτα.

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ

1 φλιτζανάκι λευκό ξύδι
1 φλιτζανάκι μαύρη ζάχαρη
1 φλιτζανάκι χυμό ντομάτας ή κέτσαπ
½ φλιτζανάκι χυμό ανανά
½ φλιτζανάκι χυμό πορτοκάλι
1 κουταλιά σούπας αλάτι ή σάλτσα σόγιας
2 κουταλιές corn flour
1 κουταλιά του γλυκού κοφτή πάπρικα γλυκιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζετε όλα τα υλικά σε κατσαρόλι και βράζεται για πέντε με δέκα λεπτά. Δένετε τη σάλτσα με το corn flour.

ΣΠΡΙΝΓΚ ΡΟΛΣ (ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΡΟΛΑ)

ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ

1 ματσάκι μαϊντανό ή 1 ματσάκι φρέσκο κολίανδρο
2 πιπεριές πράσινες
3 κρεμμύδια ξερά
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 κολοκυθάκια
6 καρότα
½ λάχανο ή 1 κινέζικο λάχανο
250 γρ μανιτάρια φρέσκα
2 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά
Λίγη σάλτσα σόγιας
Ηλιέλαιο ή σησαμέλαιο για το σοτάρισμα
Αλάτι
Πιπέρι
Ζάχαρη

ΓΙΑ ΤΟ ΤΥΛΙΓΜΑ

Φύλλο για Σπρινγκς Ρολ ή φύλλο κρούστας
Αυγό
Λάδι για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε σε γοκ ή αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να μαραθούν προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και σάλτσα σόγιας.
Τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν βάζοντας και την φρυγανιά. Κόβουμε τα φύλλα κρούστας στη μέση (κατά πλάτος). Ανά δύο τα γεμίζουμε με τη φάρσα, τα τυλίγουμε και τα κλείνουμε με το χτυπημένο αυγό (αν είναι να τα κάνουμε φούρνου και όχι τηγανητά τότε λαδώνουμε το φύλλο).
Τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί ή τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 25 με 30 λεπτά περίπου.

ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΔΗΜΟΥ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ-ΝΕΛΕ