ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΧΤΑΠΟΔΙ (νηστήσιμο)

για δυο μεριδες

• πλενουμε το χταποδι (250 γρ) , το καθαριζουμε και το βραζουμε με ελαχιστο νερο σε σιγανη φωτια, προσθετοντας αλατι, πιπερι μαυρο σε κοκκους, δαφνοφυλλο, και ξυδι βαλσαμικο (εαν βρειτε ελληνικο, προτιμηστε το). Το αφηνουμε να κρυωσει. Το κοβουμε μικρα κομματια.
  

• Αδειαζουμε τις 4 ντοματες οπως για γεμιστα (και τριβουμε το εσωτερικο τους στον τριφτη)

• Κοβουμε την μελιτζανα (1 μικρη) σε μικρους κυβους, το κρεμμυδι (1), το σκορδο (1σκελιδα) και την πιπερια (1/2 τεμ.) και τα σωταρουμε ολα με ελαιόλαδο, να παρουν χρωμα. Τοτε προσθετουμε την τριμμενη ντοματα και το ψιλο κριθαρακι (3 κουταλιες της σουπας κοφτες). Μολις παρουν μια βραση κατεβαζουμε απο τη φωτια και προσθετουμε το χταποδι, τον κομμενο δυοσμο και τον μαϊντανο.
  

• βαζουμε τις αδειες ντοματες σε ταψακι φουρνου. Τις αλατοπιπερωνουμε και τις πασπαλιζουμε με ζαχαρη, τις γεμιζουμε και τις βρεχουμε με ελαιολαδο.

• ριχνουμε μπολικη φρυγανια τριμμενη στα καπακια τους και τις ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 βαθμους για 1.15 με 1.30 ωρα.