Ο Ιωάννης Ψωμαδέρης είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Γαλαξειδίου (Ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης). Είναι πιστοποιημένος Εκπαιδευτής Ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π, πιστοποιημένος Εισηγητής Ενηλίκων του Ο.Α.Ε.Δ και κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου στην Παιδαγωγική και Διδακτική Επάρκεια της Φιλοσοφικής Σχολής του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου.

Υπηρετεί την Τέχνη της Μαγειρικής με τη διπλή ιδιότητα του αρχιμάγειρα και του εκπαιδευτικού σε Δ.Ι.Ε.Κ, Ι.Ε.Κ, και Κ.Δ.Β.Μ. Στα πλαίσια του εκπαιδευτικού του έργου προωθεί την αυτοκατευθυνόμενη μάθηση, επιδιώκει την ενεργό συμμετοχή των εκπαιδευομένων και ενθαρρύνει τη διερεύνηση της γνώσης με τη χρήση ποικίλων εκπαιδευτικών τεχνικών (καταιγισμός ιδεών, ομάδες εργασίας, προσομοίωση, παιχνίδια ρόλων, μελέτες περίπτωσης) και άλλων εκπαιδευτικών εργαλείων.

Σάββατο, 12 Νοεμβρίου 2016

Σάλτσα Μπεσαμέλ



Συνταγή σάλτσας Μπεσαμέλ


Υλικά για 5 λίτρα σάλτσας
·       4 λίτρα γάλα ή 2 λίτρα γάλα συμπυκνωμένο και 2 λίτρα νερό
·       400 γρ. αλεύρι
·       400 γρ. βούτυρο
·       40 γρ. αλάτι, λίγο πιπέρι λευκό, λίγο μοσχοκάρυδο

Τρόπος παρασκευής
·    Ετοιμάζουμε ένα λευκό ρου με το αλεύρι και το βούτυρο σε κατσαρόλα ή τηγάνι
·    Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τα αρτύματα δοκιμάζοντας.
·    Ρίχνουμε το ρου σταδιακά στο γάλα, ανακατεύοντας με φουέ και ελέγχοντας παράλληλα το δέσιμο της σάλτσας.
·    Μόλις «δέσει» η σάλτσα είναι έτοιμη για χρήση

·    Το σωστό δέσιμο αναγνωρίζεται όταν η σάλτσα που τοποθετούμε πάνω σε κουτάλα και χωρίζουμε στη μέση (με κουτάλι) δεν ξαναενώνεται



Πως υπολογίζουμε πόσα λίτρα σάλτσα θα χρειαστούμε για μια παρασκευή γκρατέν;

Α) Ανάλογα με τις μερίδες : 
Υπολογίζουμε  150 μλ. / μερίδα
Β) Ανάλογα με το σκεύος   :
Στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε για το γκρατέν βάζουμε ποσότητα νερού ίση με την επιθυμητή ποσότητα  της σάλτσας  Μπεσαμέλ. Μεταφέρουμε το νερό σε δοσομετρητή και καταγράφουμε την ποσότητα της σάλτσας που χρειαζόμαστε.

Χρήσεις της σάλτσας μπεσαμέλ (ενδεικτικά)
Σε παρασκευές γκρατέν όπως
μουσακάς – παστίτσιο - λαζάνια – κανελόνια - μελιτζάνες παπουτσάκια

Σε παρασκευές ως βάση – συστατικό
Ως βασικό συστατικό σε σουφλέ
Ως γέμιση μαζί με άλλα υλικά σε κρέπες αλμυρές
Με τυριά & άλλα υλικά σε κροκέτες
Με πουρέ μελιτζάνας στο χουνκιάρ μπεγεντί

Τετάρτη, 17 Αυγούστου 2016

Τρίτη, 15 Μαρτίου 2016

Κεφτεδάκια


Υλικά για 6 μερίδες
1 κιλό κιμάς μόσχου ή μισό μόσχου - μισό χοιρινό
½ φρατζόλα ψωμί (½ κιλού) καθαρισμένο από την κόρα μουσκεμένο και στυμμένο
Εναλλακτικά γαλέτα
2 κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα (σοταρισμένα με προσθήκη ζάχαρης και σβησμένα με ούζο)
2 αυγά
1 ντομάτα τριμμένη
ψιλοκομμένος μαϊντανός
ψιλοκομμένος δυόσμος (φρέσκος)
10 γρ. αλάτι
πιπέρι

τρόπος παρασκευής

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός του κιμά για να ομογενοποιηθούν.
Προσθετουμε και τον κιμά και ζυμώνουμε γερά.
Δοκιμάζουμε τη γεύση.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μια ώρα.
Πλάθουμε τα κεφτεδάκια
Τα αλευρώνουμε λίγο πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι.

Τα τηγανίζουμε σε αρκετό ηλιέλαιο.

Πέμπτη, 24 Δεκεμβρίου 2015

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ




Υλικά για 10 άτομα

1 μεγάλη γαλοπούλα 3-4 κιλά
1 μέτριο κρεμμύδι
200 γρ κιμά μοσχαρίσιο
50 γρ. Συκωτάκια γαλοπούλας ή μπέικον
200 γρ. ρύζι καρολίνα
12 Κάστανα βρασμένα
1 μήλο κομμένο σε κύβους (το διατηρούμε μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε σε νερό με λεμόνι)
50 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. σταφίδα ξανθή
Βούτυρο
Μουστάρδα
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι
Κανέλα σε σκόνη
100 μλ. Φον πουλερικών
Ελαιόλαδο
(εναλλακτικά αρωματικά : φύλλο δάφνης, ξύσμα πορτοκάλι, κύμινο)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τη γαλοπούλα και την αλατοπιπερώνουμε.
Την αλείφουμε με μίγμα βουτύρου, μουστάρδας.

Μουσκεύουμε τη σταφίδα με λίγο μπράντι ή κόκκινο κρασί
 Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα συκωτάκια. Κόβουμε τα κάστανα σε κομμάτια.
Σε τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία δίνουμε χρώμα στο κουκουνάρι. Το κρατάμε στην άκρη.
Σοτάρουμε τα συκωτάκια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε τον κιμά, προσθέτουμε το κρεμμύδι να σοταριστεί και αυτό και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το φον και τα συκωτάκια, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, θυμάρι, και σκεπάζουμε με καπάκι για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να βράσουν για 2 - 3 λεπτά.
Διορθώνουμε σε γεύση (αλάτι –πιπέρι –κανέλα –θυμάρι).



Γεμίζουμε την γαλοπούλα, την ράβουμε, την τοποθετούμε σε ταψί με ελαιόλαδο, λίγο φον ή νερό, και την ψήνουμε σκεπασμένη με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Μόλις μαγειρευτεί (ξεκολλάνε τα κόκαλα του μπουτιού εάν τα τραβήξουμε) ξεσκεπάζουμε, και αφήνουμε στο φούρνο μέχρι να πάρει χρώμα. 

Κυριακή, 16 Αυγούστου 2015

VITTELO TONNATO


ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΛΕΥΚΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ


ΣΟΛΩΜΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΦΡΑΝ ΚΑΙ ΑΡΜΥΡΙΚΙ


ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΦΙΛΕΤΟ ΚΑΡΠΑΤΣΙΟ


ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ - ΚΑΝΕΛΑ ΚΑΙ ΠΑΠΑΡΟΥΝΟΣΠΟΡΟ - ΛΕΜΟΝΤΣΕΛΟ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ


ΚΡΥΑ ΣΟΥΠΑ ΑΠΟ ΑΒΟΚΑΝΤΟ


ΚΡΥΑ ΣΟΥΠΑ ΑΠΟ ΠΑΤΖΑΡΙ, ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΞΥΔΙ ΒΑΛΣΑΜΙΚΟ


Σάββατο, 19 Απριλίου 2014

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ





ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΣΟΥ:

125 γρ. Γάλα
125 γρ. Νερό
100 γρ. Βούτυρο
1 πρέζα Αλάτι
15 γρ. Ζάχαρη
150 γρ. Αλεύρι σκληρο κοσκινισμενο
4 μεσαίου μεγέθους αυγά

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ:
250 γρ. Κουβερτούρα τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
150 γρ. γαλα ή 250 γρ. κρεμα γαλακτος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
Σαντιγι με 500 γρ κρεμα γαλακτος,50 γρ αχνη ζαχαρη και 1 βανιλια
Ή ½ κιλό παγωτό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο, το νερό τη ζάχαρη και το αλάτι. Όταν αρχίσει να βράζει, ρίξτε όλο μαζί το αλεύρι και ανακατέψτε γρήγορα τη ζύμη, μέχρι να αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα. 
Απομακρύνετε τη ζύμη να κρυώσει και σπάστε μέσα ένα ένα τα αυγά, ενώ τη χτυπάτε με δύναμη. 
Προθερμάντε το φούρνο στους 200ο C. 
Με δύο μικρά κουταλάκια ή με κορνέ φτιάξτε ΣΟΥ σε μέγεθος καρυδιού και βάλτε τα σε ένα ελαφρά βουτυρωμένο ταψί και σε αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο. Ψήστε τα αρχικά για 15 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια ελαττώστε τη θερμοκρασία στους 160ο C και ψήστε τα για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν και να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. 
Αφήστε τα να κρυώσουν και στη συνέχεια κόψτε τα στη μέση με ένα μαχαίρι. 
Γεμίστε τα με σαντιγύ ή παγωτό. Αν χρησιμοποιήσετε παγωτό βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε, αν τα γεμίσετε με σαντιγύ στο ψυγείο. 

ΚΡΕΜΑ ΜΠΡΟΥΓΙΕ



250 μλ ΓΑΛΑ
750 μλ ΚΡΕΜΑ  ΓΑΛΑΚΤΟΣ
10 ΚΡΟΚΟΙ
165 γρ ΖΑΧΑΡΗ
2 τεμ ΒΑΝΙΛΙΕΣ
ΖΑΧΑΡΗ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ



Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα. Δεν θέλουμε να βράσει. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τις βανίλιες. Ανακατεύουμε απαλά τους κρόκους (να μην αφρίσουν) και τα προσθέτουμε και αυτά στο μίγμα. Το περνάμε από σουρωτό και το ρίχνουμε στα ατομικά φορμάκια. Τα βάζουμε σε ταψι που εχουμε βάλει στον πάτο πετσέτα και νερό. Ψήνουμε  στους 150OC για 45 - 50 λεπτά. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο και όταν είναι για σερβίρισμα πασπαλίζουμε με την ζάχαρη και την καίμε με το φλόγιστρο.

ΤΣΙΖΚΕΙΚ





ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ

250 γρ. μπισκότα Digestive ή μιράντα
125 γρ. βούτυρο λιωμμένο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ:

600 γρ. κρέμα τυρί (φιλαδέλφια, ή κατίκι, μανούρι)
60 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) ή γιαούρτι


ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ:

Μαρμελάδα τις αρεσκείας μας, ή γλυκό του κουταλιού 


ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ:
Τρίβουμε στο blender τα μπισκότα και τα ανακατεύουμε μαζί με το βούτυρο. Τοποθετούμε 1 δαχτυλίδι διαμ. 20 εκ. και ύψους 4 εκ. Βάζουμε μέσα το μείγμα του μπισκότου και πιέζουμε πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 8-10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΚΡΕΜΑ:
Ανακατεύουμε με μια κουτάλα το τυρί, τη ζάχαρη όχι για πολύ και προσθέτουμε τη κρέμα. Γεμίζουμε το δαχτυλίδι , ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα ώστε να είναι λεία και το βάζουμε στο ψυγείο, για περίπου 1 ώρα. Όταν κρυώσει καλύπτουμε όλη τη επιφάνεια με την μαρμελάδα.

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 10-12 λεπτά
Μερίδες: 8-10 

ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ




ΥΛΙΚΑ:
150 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα
180 γρ. Βούτυρο
150 γρ. Ζάχαρη κοινή
3 Aυγά
90 γρ. Αλεύρι
180 γρ. Καρύδια ψίχα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί μαζί με το βούτυρο (40ο C). Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι ν’ ασπρίσουν. Ρίχνουμε το μείγμα της σοκολάτας στο μείγμα των αυγών, ανακατεύούμε με μια κουτάλα και προσθέτουμε το αλεύρι και τα καρύδια. Στρώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα μέσα σε ένα τετράγωνο ταψάκι 20 Χ 20 εκ. και αδειάζουμε το μείγμα. Ψήνουμε στους 160o C για 23-25 λεπτά. Το κέικ αυτό όταν το βγάλουμε από το φούρνο, φαίνεται σαν να μην έχει ψηθεί, αλλά αυτό δεν έχει σημασία. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετή ώρα και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. 

Πέμπτη, 17 Απριλίου 2014

ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΥΡΑΚΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟΥ ΚΑΙ CHIPS ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ.



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - χάλκινό μετάλιο)




 ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΠΙΑΤΑ
2 Λαυράκια 350 - 400 γρ περίπου το κάθε ένα ή 1 λαυράκι 600 – 800 γρ
·         100 γρ ψίχα από Φιστίκια Αιγίνης
·         1 ματσάκι άνηθο
·         2 λεμόνια
·         1 - 2 κρεμμύδια
·         Λίγα καρότα baby
·         2 κολοκυθάκια
·         2 γλυκοπατάτες
·         2 παντζάρια
·         2 πατάτες
·         1 μελιτζάνα
·         Κρασί μοσχοφίλερο
·         Κρεμά γάλακτος
·         Βούτυρο
·         Δεντρολίβανο
·         Ελαιόλαδο
·         Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
·         Αλάτι
·         Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ψάρι : Φιλετάρουμε τα λαυράκια και αφαιρούμε τα κόκκαλα.
 Φτιάχνουμε με αυτά ζωμό ψαριού.  Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα φιλέτα 
και τα αφήνουμε στην άκρη.
 Κάνουμε εκρεζέ τα φιστίκια και τα αναμιγνύουμε  με άνηθο, λεμόνι και ελαιόλαδο. 
Απλώνουμε σε ταψάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,  το ψάρι και τα υλικά της κρούστας και ψήνουμε 
στο φούρνο.
Για τα γλασέ λαχανικά : Μπλανσάρουμε τα καρότα baby, τα κολοκυθάκια και τις γλυκοπατάτες
 και όταν ετοιμαστούν τα γλασάρουμε με βούτυρο.
Για τα τσιπς :  Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τις πατάτες και τη μελιτζάνα και τα κόβουμε σε chips.
Τα τηγανίζουμε σε καυτό λαδί.
Για την σάλτσα: φτιάχνουμε ένα ρεντιξιόν από μοσχοφίλερο, κρεμμύδι και δενδρολίβανο. Όταν 
συμπυκνωθεί προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και έπειτα δένουμε με κρεμά γάλακτος και βούτυρο. 
Στήνουμε τα πιάτα. Τοποθετούμε στην βάση τα γλασαρισμένα λαχανικά, από πάνω το λαυράκι
 και στην κορυφή τα chips. Γαρνίρουμε με τη σάλτσα και το δεντρολίβανο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ  : ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΝΘΑΙΟΣ – ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΦΙΛΕΡΗ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

ΦΙΛΕΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ ΜΕ ΡΑΤΑΤΟΥΙ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ



                        (για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 – έπαινος)





Υλικά για 2 άτομα :
·         2 φιλέτα τσιπούρας 180 – 200 γρ
·         80 γρ ελαιόλαδο
·         Λίγο αλεύρι
·         αλάτι
·         πιπέρι

Για το ρατατούι
·         50 γρ μελιτζάνα ξεσποριασμένη
·         50 γρ πιπεριά πράσινη ξεσποριασμένη
·         50 γρ κολοκύθι ξεσποριασμένο
·         50 γρ κρεμμύδι
·         50 γρ καρότο
·         50 γρ πατάτα
·         50 γρ ντομάτα ξεσποριασμένη
·         1 σκελίδα σκόρδο
·         Ψιλοκομμένος μαιντανός

Για την μαρμελάδα ντομάτας
·         150 γρ ζάχαρη
·         15 γρ χυμό πορτοκάλι
·         15 γρ χυμό λεμόνι
·         2 ντομάτες τριμμένες
·         Λίγο φρέσκο θυμάρι

Για το μπισκότο
·         1 κρόκο αυγού
·         80 γρ αλεύρι
·         30 γρ γραβιέρα Κρήτης
·         30 γρ παρμεζάνα


Εκτέλεση Ραταούι :
Μπλανσάρουμε την ντομάτα και την ξεφλουδιζουμε. Στη συνέχεια πλένουμε τα λαχανικά για το ραταούι, και τα κόβουμε μπρινουάζ. Μπλανσάρουμε την πατάτα και το καρότο. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε  με ελαιόλαδο την μελιτζάνα, την πιπεριά, το κολοκύθι , την πατάτα, το καρότο,  το κρεμμύδι, και το σκόρδο, και στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα και αρωματίζουμε με μαϊντανό. Τελειώνουμε με λίγη παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση μαρμελάδας:
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και λίγο πριν δέσει σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με θυμάρι.

Εκτέλεση μπισκότου:
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε το αλεύρι, το κρόκο, αλάτι,  πιπέρι, γραβιέρα, παρμεζάνα, και χλιαρό νερό έως ότου δημιουργήσουμε ένα χυλό και αρωματίζουμε  με μαϊντανό.             Αφού έχουμε προθερμάνει το φούρνο,  σε μια επιφάνια σιλικόνης απλώνουμε με ένα πινέλο το χυλό σε 3 λεπτά φύλα και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά στους 160 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση ψαριού :
Κόβουμε το κάθε φιλέτο διαγώνια στα δύο, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί πουδράρουμε με λίγο αλεύρι τα φιλέτα μόνο από τη μεριά του δέρματος και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο. Τα σερβίρουμε πάνω από το ρατατούι και γαρνίρουμε με την μαρμελάδα και το μπισκότο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΣΤΕΡΠΑΣ – ΠΕΤΡΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Ρολάκια Σολωμού mojito, πάνω σε λαχανικά ζουλιέν αρωματισμένα με πέστο δυόσμου και σάλτσα μοσχολέμονου



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - έπαινος)


ΥΛΙΚΑ για 2 ΑΤΟΜΑ

1 πιπεριά κόκκινη
1 πιπεριά πράσινη 
1 πιπεριά κίτρινη
1 κολοκύθι
1 καρότο
8 μοσχολέμονα
500 γρ. μύδια
1 κρεμμύδι ξερό
150 ml λευκό κρασί
άνηθος
καστανή ζάχαρη 
λευκό ρούμι
κορν φλάουρ
δυόσμος
20 γρ. κουκουνάρι
20γρ. παρμεζάνα
ελαιόλαδο 
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φιλετάρουμε τον σολομό.  Μαρινάρουμε σε αλάτι, καστανή ζάχαρη και δυόσμο για 10 λεπτά.  Στην συνέχεια  αφαιρούμε το μείγμα από τα φιλετάκια. Αχνίζουμε σε μια κατσαρόλα τα μύδια με κρεμμύδι, τον  άνηθο και το λευκό κρασί (μοσχοφίλερο) για να πάρουμε τον ζωμό από τα μύδια. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε χυμό από μοσχολέμονο και ρούμι και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ταυτόχρονα παρασκευάζουμε το πέστο δυόσμου με δυόσμο, κουκουνάρι, παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό μοσχολέμονου. Κόβουμε ζουλιέν τα λαχανικά και τα μπλανσάρουμε. Έπειτα τα αρωματίζουμε με το πέστο δυόσμου περνώντας τα από ένα τηγάνι. Σε άλλο τηγάνι σιγοβράζουμε τον ζωμό από τα μύδια για να ρεντουϊρει, προσθετουμε τον χυμο μοσχολεμονου και λιγη καστανη ζαχαρη. Δένουμε την σάλτσα μας και στήνουμε το πιάτο.

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΑΙΜΙΛΙΟΣ ΧΑΛΑΡΗΣ – ΠΑΥΛΟΣ ΚΑΜΑΡΑΣ

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

ΤΣΟΥΡΕΚΙ



ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΙΕΚ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ


·        ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 3 ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ
640 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ ( Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ)
160 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ ( ΕΩΣ 200 ΓΡ. ΓΙΑ ΠΙΟ ΓΛΥΚΟ)
100 ΓΡ ΝΕΡΟ ΧΛΙΑΡΟ
100 ΓΡ ΓΑΛΑ
80 ΓΡ ΒΟΥΤΗΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ( Ή ΜΙΣΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ – ΜΙΣΟ ΦΥΤΙΚΟ)
40 ΓΡ ΜΑΓΙΑ
5 ΓΡ ΜΑΧΛΕΠΙ
5 ΓΡ ΜΑΣΤΙΧΑ
4 ΑΥΓΑ
ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΦΙΛΕ


·        ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Διαλύουμε τη μαγιά με το νερό.
Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε γάλα, ζάχαρη, βούτυρο, μαχλέπι, και μαστίχα και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δεν τα αφήνουμε να ζεσταθούν πολύ.
Ενώνουμε το μίγμα της μαγιάς, το μίγμα με το γάλα και 3 αυγά σε μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο.
Δουλεύουμε με γάντζο μέχρι να γίνει ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ (15 -20 λεπτά).
Δεν προσθέτουμε αλεύρι αλλά παίρνουμε το σωστό ζυμάρι από το δούλεμα στο μίξερ.
Βάζουμε το ζυμάρι σε βουτυρωμένη λεκάνη και το σταυρώνουμε. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Το ξεφουσκώνουμε και το χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη (για να πάρουμε τρία τσουρέκια).
Με κάθε ζυμάρι κάνουμε 3 ή 4 ή 5 ή 6 μπαστούνια και  τα πλέκουμε.
Τα βάζουμε σε στόφα μέχρι να φουσκώσουν και έπειτα τα αλείφουμε με κρόκο αυγού (διαλυμένο σε νερό).  
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 160ο C  για 30 περίπου λεπτά (μέχρι να πάρει χρώμα).