Σάββατο 19 Απριλίου 2014

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ







ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΣΟΥ:
100 γρ. Γάλα
125 γρ. Νερό
115 γρ. Βούτυρο
10 γρ. Αλάτι
15 γρ. Ζάχαρη
1 βανίλια σκόνη
150 γρ. Αλεύρι σκληρό κοσκινισμένο
4 μεσαίου μεγέθους αυγά

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ:
250 γρ. Κουβερτούρα τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
150 γρ. γάλα ή 250 γρ. κρέμα γάλακτος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
Σαντιγί με 500 γρ κρέμα γάλακτος, 50 γρ άχνη ζάχαρη και 1 βανίλια
Ή
½ κιλό παγωτό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε το βούτυρο, το νερό, το γάλα, τη ζάχαρη, την βανίλια και το αλάτι. Όταν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από την φωτιά, ρίχνουμε όλο το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα τη ζύμη για περίπου ένα λεπτό μέχρι να αφομοιωθεί το αλεύρι από τα υγρά. Γυρνάμε την κατσαρόλα στην φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
Απομακρύνουμε εκ νέου την κατσαρόλα από την φωτιά και γυρνάμε το μείγμα σε γαστρονόμο και το απλώνουμε, αφήνοντας να κατέβει η θερμοκρασία στους 70ο C.
Προσθέτουμε τα αυγά, (καλά χτυπημένα) ενώ παράλληλα ανακατεύουμε σε μίξερ ή με φουέ. Ελέγχουμε παράλληλα τη ζύμη, δεν θέλουμε να γίνει πολύ υγρή, πρέπει να στέκεται όταν την χωρίζουμε και παράλληλα να γυαλίζει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C.
Με δύο μικρά κουταλάκια ή με κορνέ κόβουμε ΣΟΥ σε μέγεθος καρυδιού και τα τοποθετούμε σε ένα ελαφρά βουτυρωμένο ταψί και σε αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο. Ψήνουμε αρχικά για 15 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια ελαττώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο C και συνεχίζουμε για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν και να αποκτήσουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα κόβουμε στη μέση με ένα μαχαίρι.
Γεμίζουμε με σαντιγί ή παγωτό. Αν χρησιμοποιήσουμε παγωτό τα φυλάμε στην κατάψυξη μέχρι να χρησιμοποιηθούν, αν τα γεμίσουμε με σαντιγί τότε στο ψυγείο.
Για να φτιάξουμε τη σάλτσα σοκολάτας ζεσταίνουμε το γάλα ή την κρέμα γάλακτος σε μια μικρή κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση το μίγμα, προσθέτουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

ΚΡΕΜΑ ΜΠΡΟΥΓΙΕ



250 μλ ΓΑΛΑ
750 μλ ΚΡΕΜΑ  ΓΑΛΑΚΤΟΣ
10 ΚΡΟΚΟΙ
165 γρ ΖΑΧΑΡΗ
2 τεμ ΒΑΝΙΛΙΕΣ
ΖΑΧΑΡΗ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ



Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα. Δεν θέλουμε να βράσει. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τις βανίλιες. Ανακατεύουμε απαλά τους κρόκους (να μην αφρίσουν) και τα προσθέτουμε και αυτά στο μίγμα. Το περνάμε από σουρωτό και το ρίχνουμε στα ατομικά φορμάκια. Τα βάζουμε σε ταψι που εχουμε βάλει στον πάτο πετσέτα και νερό. Ψήνουμε  στους 150OC για 45 - 50 λεπτά. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο και όταν είναι για σερβίρισμα πασπαλίζουμε με την ζάχαρη και την καίμε με το φλόγιστρο.

ΤΣΙΖΚΕΙΚ





ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ

250 γρ. μπισκότα Digestive ή μιράντα
125 γρ. βούτυρο λιωμμένο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ:

600 γρ. κρέμα τυρί (φιλαδέλφια, ή κατίκι, μανούρι)
60 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) ή γιαούρτι


ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ:

Μαρμελάδα τις αρεσκείας μας, ή γλυκό του κουταλιού 


ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ:
Τρίβουμε στο blender τα μπισκότα και τα ανακατεύουμε μαζί με το βούτυρο. Τοποθετούμε 1 δαχτυλίδι διαμ. 20 εκ. και ύψους 4 εκ. Βάζουμε μέσα το μείγμα του μπισκότου και πιέζουμε πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 8-10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΚΡΕΜΑ:
Ανακατεύουμε με μια κουτάλα το τυρί, τη ζάχαρη όχι για πολύ και προσθέτουμε τη κρέμα. Γεμίζουμε το δαχτυλίδι , ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα ώστε να είναι λεία και το βάζουμε στο ψυγείο, για περίπου 1 ώρα. Όταν κρυώσει καλύπτουμε όλη τη επιφάνεια με την μαρμελάδα.

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 10-12 λεπτά
Μερίδες: 8-10 

ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ




ΥΛΙΚΑ:
150 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα
180 γρ. Βούτυρο
150 γρ. Ζάχαρη κοινή
3 Aυγά
90 γρ. Αλεύρι
180 γρ. Καρύδια ψίχα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί μαζί με το βούτυρο (40ο C). Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι ν’ ασπρίσουν. Ρίχνουμε το μείγμα της σοκολάτας στο μείγμα των αυγών, ανακατεύούμε με μια κουτάλα και προσθέτουμε το αλεύρι και τα καρύδια. Στρώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα μέσα σε ένα τετράγωνο ταψάκι 20 Χ 20 εκ. και αδειάζουμε το μείγμα. Ψήνουμε στους 160o C για 23-25 λεπτά. Το κέικ αυτό όταν το βγάλουμε από το φούρνο, φαίνεται σαν να μην έχει ψηθεί, αλλά αυτό δεν έχει σημασία. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετή ώρα και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. 

Πέμπτη 17 Απριλίου 2014

ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΥΡΑΚΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟΥ ΚΑΙ CHIPS ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ.



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - χάλκινό μετάλιο)



YΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΠΙΑΤΑ
2 Λαυράκια 350 - 400 γρ περίπου το κάθε ένα
100 γρ ψίχα από Φιστίκια Αιγίνης
1 ματσάκι άνηθο
2 λεμόνια
1 - 2 κρεμμύδια
Λίγα καρότα baby
2 κολοκυθάκια
2 γλυκοπατάτες
2 παντζάρια
2 πατάτες
1 μελιτζάνα
Κρασί μοσχοφίλερο
Κρεμά γάλακτος
Βούτυρο
Δεντρολίβανο
Ελαιόλαδο
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Αλάτι
Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ψάρι : Φιλετάρουμε τα λαυράκια και αφαιρούμε τα κόκκαλα.
 Φτιάχνουμε με αυτά ζωμό ψαριού.  Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα φιλέτα 
και τα αφήνουμε στην άκρη.
 Κάνουμε εκρεζέ τα φιστίκια και τα αναμιγνύουμε  με άνηθο, λεμόνι και ελαιόλαδο. 
Απλώνουμε σε ταψάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,  το ψάρι και τα υλικά της κρούστας και ψήνουμε 
στο φούρνο.
Για τα γλασέ λαχανικά : Μπλανσάρουμε τα καρότα baby, τα κολοκυθάκια και τις γλυκοπατάτες
 και όταν ετοιμαστούν τα γλασάρουμε με βούτυρο.
Για τα τσιπς :  Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τις πατάτες και τη μελιτζάνα και τα κόβουμε σε chips.
Τα τηγανίζουμε σε καυτό λαδί.
Για την σάλτσα: φτιάχνουμε ένα ρεντιξιόν από μοσχοφίλερο, κρεμμύδι και δενδρολίβανο. Όταν 
συμπυκνωθεί προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και έπειτα δένουμε με κρεμά γάλακτος και βούτυρο. 
Στήνουμε τα πιάτα. Τοποθετούμε στην βάση τα γλασαρισμένα λαχανικά, από πάνω το λαυράκι
 και στην κορυφή τα chips. Γαρνίρουμε με τη σάλτσα και το δεντρολίβανο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ  : ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΝΘΑΙΟΣ – ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΦΙΛΕΡΗ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ



ΦΙΛΕΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ ΜΕ ΡΑΤΑΤΟΥΙ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ



                        (για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 – έπαινος)





Υλικά για 2 άτομα :
·         2 φιλέτα τσιπούρας 180 – 200 γρ
·         80 γρ ελαιόλαδο
·         Λίγο αλεύρι
·         αλάτι
·         πιπέρι

Για το ρατατούι
·         50 γρ μελιτζάνα ξεσποριασμένη
·         50 γρ πιπεριά πράσινη ξεσποριασμένη
·         50 γρ κολοκύθι ξεσποριασμένο
·         50 γρ κρεμμύδι
·         50 γρ καρότο
·         50 γρ πατάτα
·         50 γρ ντομάτα ξεσποριασμένη
·         1 σκελίδα σκόρδο
·         Ψιλοκομμένος μαιντανός

Για την μαρμελάδα ντομάτας
·         150 γρ ζάχαρη
·         15 γρ χυμό πορτοκάλι
·         15 γρ χυμό λεμόνι
·         2 ντομάτες τριμμένες
·         Λίγο φρέσκο θυμάρι

Για το μπισκότο
·         1 κρόκο αυγού
·         80 γρ αλεύρι
·         30 γρ γραβιέρα Κρήτης
·         30 γρ παρμεζάνα


Εκτέλεση Ραταούι :
Μπλανσάρουμε την ντομάτα και την ξεφλουδιζουμε. Στη συνέχεια πλένουμε τα λαχανικά για το ραταούι, και τα κόβουμε μπρινουάζ. Μπλανσάρουμε την πατάτα και το καρότο. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε  με ελαιόλαδο την μελιτζάνα, την πιπεριά, το κολοκύθι , την πατάτα, το καρότο,  το κρεμμύδι, και το σκόρδο, και στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα και αρωματίζουμε με μαϊντανό. Τελειώνουμε με λίγη παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση μαρμελάδας:
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και λίγο πριν δέσει σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με θυμάρι.

Εκτέλεση μπισκότου:
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε το αλεύρι, το κρόκο, αλάτι,  πιπέρι, γραβιέρα, παρμεζάνα, και χλιαρό νερό έως ότου δημιουργήσουμε ένα χυλό και αρωματίζουμε  με μαϊντανό.             Αφού έχουμε προθερμάνει το φούρνο,  σε μια επιφάνια σιλικόνης απλώνουμε με ένα πινέλο το χυλό σε 3 λεπτά φύλα και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά στους 160 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση ψαριού :
Κόβουμε το κάθε φιλέτο διαγώνια στα δύο, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί πουδράρουμε με λίγο αλεύρι τα φιλέτα μόνο από τη μεριά του δέρματος και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο. Τα σερβίρουμε πάνω από το ρατατούι και γαρνίρουμε με την μαρμελάδα και το μπισκότο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΣΤΕΡΠΑΣ – ΠΕΤΡΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Ρολάκια Σολωμού mojito, πάνω σε λαχανικά ζουλιέν αρωματισμένα με πέστο δυόσμου και σάλτσα μοσχολέμονου



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - έπαινος)


ΥΛΙΚΑ για 2 ΑΤΟΜΑ

1 πιπεριά κόκκινη
1 πιπεριά πράσινη 
1 πιπεριά κίτρινη
1 κολοκύθι
1 καρότο
8 μοσχολέμονα
500 γρ. μύδια
1 κρεμμύδι ξερό
150 ml λευκό κρασί
άνηθος
καστανή ζάχαρη 
λευκό ρούμι
κορν φλάουρ
δυόσμος
20 γρ. κουκουνάρι
20γρ. παρμεζάνα
ελαιόλαδο 
Αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φιλετάρουμε τον σολομό.  Μαρινάρουμε σε αλάτι, καστανή ζάχαρη και δυόσμο για 10 λεπτά.  Στην συνέχεια  αφαιρούμε το μείγμα από τα φιλετάκια. Αχνίζουμε σε μια κατσαρόλα τα μύδια με κρεμμύδι, τον  άνηθο και το λευκό κρασί (μοσχοφίλερο) για να πάρουμε τον ζωμό από τα μύδια. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε χυμό από μοσχολέμονο και ρούμι και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ταυτόχρονα παρασκευάζουμε το πέστο δυόσμου με δυόσμο, κουκουνάρι, παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό μοσχολέμονου. Κόβουμε ζουλιέν τα λαχανικά και τα μπλανσάρουμε. Έπειτα τα αρωματίζουμε με το πέστο δυόσμου περνώντας τα από ένα τηγάνι. Σε άλλο τηγάνι σιγοβράζουμε τον ζωμό από τα μύδια για να ρεντουϊρει, προσθετουμε τον χυμο μοσχολεμονου και λιγη καστανη ζαχαρη. Δένουμε την σάλτσα μας και στήνουμε το πιάτο.

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΑΙΜΙΛΙΟΣ ΧΑΛΑΡΗΣ – ΠΑΥΛΟΣ ΚΑΜΑΡΑΣ

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

ΤΣΟΥΡΕΚΙ



ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΙΕΚ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ


·        ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 3 ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ
640 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ ( Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ)
200 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ ( ΕΩΣ 250 ΓΡ. ΓΙΑ ΠΙΟ ΓΛΥΚΟ)
25 ΓΡ ΝΕΡΟ ΧΛΙΑΡΟ
125 ΓΡ ΓΑΛΑ
50 ΓΡ ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
80 ΓΡ ΒΟΥΤΗΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ( Ή ΜΙΣΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ – ΜΙΣΟ ΦΥΤΙΚΟ)
40 ΓΡ ΜΑΓΙΑ
2.5 ΓΡ ΜΑΧΛΕΠΙ
2.5 ΓΡ ΜΑΣΤΙΧΑ
3 ΑΥΓΑ ΚΑΙ 1 ΚΡΟΚΟ ΓΙΑ ΕΠΑΛΕΙΨΗ ΜΑΖΙ ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ

ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΦΙΛΕ


·        ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Διαλύουμε τη μαγιά με το νερό.
Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε γάλα, ζάχαρη, βούτυρο, μαχλέπι, και μαστίχα και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δεν τα αφήνουμε να ζεσταθούν πολύ.
Ενώνουμε το μίγμα της μαγιάς, το μίγμα με το γάλα και 3 αυγά σε μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο.
Δουλεύουμε με γάντζο μέχρι να γίνει ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ (15 -20 λεπτά).
Δεν προσθέτουμε αλεύρι αλλά παίρνουμε το σωστό ζυμάρι από το δούλεμα στο μίξερ.
Βάζουμε το ζυμάρι σε βουτυρωμένη λεκάνη και το σταυρώνουμε. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Το ξεφουσκώνουμε και το χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη (για να πάρουμε τρία τσουρέκια).
Με κάθε ζυμάρι κάνουμε 3 ή 4 ή 5 ή 6 μπαστούνια και  τα πλέκουμε.
Τα βάζουμε σε στόφα μέχρι να φουσκώσουν και έπειτα τα αλείφουμε με κρόκο αυγού δουλεμένο με ζάχαρη (διαλυμένο σε νερό).  
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C  για 50 περίπου λεπτά (μέχρι να πάρει χρώμα).