Πέμπτη, 17 Απριλίου 2014

ΦΙΛΕΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ ΜΕ ΡΑΤΑΤΟΥΙ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ



                        (για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 – έπαινος)





Υλικά για 2 άτομα :
·         2 φιλέτα τσιπούρας 180 – 200 γρ
·         80 γρ ελαιόλαδο
·         Λίγο αλεύρι
·         αλάτι
·         πιπέρι

Για το ρατατούι
·         50 γρ μελιτζάνα ξεσποριασμένη
·         50 γρ πιπεριά πράσινη ξεσποριασμένη
·         50 γρ κολοκύθι ξεσποριασμένο
·         50 γρ κρεμμύδι
·         50 γρ καρότο
·         50 γρ πατάτα
·         50 γρ ντομάτα ξεσποριασμένη
·         1 σκελίδα σκόρδο
·         Ψιλοκομμένος μαιντανός

Για την μαρμελάδα ντομάτας
·         150 γρ ζάχαρη
·         15 γρ χυμό πορτοκάλι
·         15 γρ χυμό λεμόνι
·         2 ντομάτες τριμμένες
·         Λίγο φρέσκο θυμάρι

Για το μπισκότο
·         1 κρόκο αυγού
·         80 γρ αλεύρι
·         30 γρ γραβιέρα Κρήτης
·         30 γρ παρμεζάνα


Εκτέλεση Ραταούι :
Μπλανσάρουμε την ντομάτα και την ξεφλουδιζουμε. Στη συνέχεια πλένουμε τα λαχανικά για το ραταούι, και τα κόβουμε μπρινουάζ. Μπλανσάρουμε την πατάτα και το καρότο. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε  με ελαιόλαδο την μελιτζάνα, την πιπεριά, το κολοκύθι , την πατάτα, το καρότο,  το κρεμμύδι, και το σκόρδο, και στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα και αρωματίζουμε με μαϊντανό. Τελειώνουμε με λίγη παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση μαρμελάδας:
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και λίγο πριν δέσει σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με θυμάρι.

Εκτέλεση μπισκότου:
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε το αλεύρι, το κρόκο, αλάτι,  πιπέρι, γραβιέρα, παρμεζάνα, και χλιαρό νερό έως ότου δημιουργήσουμε ένα χυλό και αρωματίζουμε  με μαϊντανό.             Αφού έχουμε προθερμάνει το φούρνο,  σε μια επιφάνια σιλικόνης απλώνουμε με ένα πινέλο το χυλό σε 3 λεπτά φύλα και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά στους 160 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση ψαριού :
Κόβουμε το κάθε φιλέτο διαγώνια στα δύο, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί πουδράρουμε με λίγο αλεύρι τα φιλέτα μόνο από τη μεριά του δέρματος και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο. Τα σερβίρουμε πάνω από το ρατατούι και γαρνίρουμε με την μαρμελάδα και το μπισκότο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΣΤΕΡΠΑΣ – ΠΕΤΡΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια: