Πέμπτη, 17 Απριλίου 2014

ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΥΡΑΚΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟΥ ΚΑΙ CHIPS ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ.



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - χάλκινό μετάλιο)




 ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΠΙΑΤΑ
2 Λαυράκια 350 - 400 γρ περίπου το κάθε ένα ή 1 λαυράκι 600 – 800 γρ
·         100 γρ ψίχα από Φιστίκια Αιγίνης
·         1 ματσάκι άνηθο
·         2 λεμόνια
·         1 - 2 κρεμμύδια
·         Λίγα καρότα baby
·         2 κολοκυθάκια
·         2 γλυκοπατάτες
·         2 παντζάρια
·         2 πατάτες
·         1 μελιτζάνα
·         Κρασί μοσχοφίλερο
·         Κρεμά γάλακτος
·         Βούτυρο
·         Δεντρολίβανο
·         Ελαιόλαδο
·         Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
·         Αλάτι
·         Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ψάρι : Φιλετάρουμε τα λαυράκια και αφαιρούμε τα κόκκαλα.
 Φτιάχνουμε με αυτά ζωμό ψαριού.  Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα φιλέτα 
και τα αφήνουμε στην άκρη.
 Κάνουμε εκρεζέ τα φιστίκια και τα αναμιγνύουμε  με άνηθο, λεμόνι και ελαιόλαδο. 
Απλώνουμε σε ταψάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,  το ψάρι και τα υλικά της κρούστας και ψήνουμε 
στο φούρνο.
Για τα γλασέ λαχανικά : Μπλανσάρουμε τα καρότα baby, τα κολοκυθάκια και τις γλυκοπατάτες
 και όταν ετοιμαστούν τα γλασάρουμε με βούτυρο.
Για τα τσιπς :  Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τις πατάτες και τη μελιτζάνα και τα κόβουμε σε chips.
Τα τηγανίζουμε σε καυτό λαδί.
Για την σάλτσα: φτιάχνουμε ένα ρεντιξιόν από μοσχοφίλερο, κρεμμύδι και δενδρολίβανο. Όταν 
συμπυκνωθεί προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και έπειτα δένουμε με κρεμά γάλακτος και βούτυρο. 
Στήνουμε τα πιάτα. Τοποθετούμε στην βάση τα γλασαρισμένα λαχανικά, από πάνω το λαυράκι
 και στην κορυφή τα chips. Γαρνίρουμε με τη σάλτσα και το δεντρολίβανο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ  : ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΝΘΑΙΟΣ – ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΦΙΛΕΡΗ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια: