Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Παρασκευή 14 Ιανουαρίου 2022

Σολωμός


 

Σάντουϊτς με καπνιστό σολωμό


Καπνιστός σολωμός με μπρικ 

Σολωμός σχάρας με σάλτσα κρόκου

Καναπέ με σολωμό

Μους σολωμού


Σολωμός με σάλτσα μάνγκο

Καπνιστός σολωμός 


Σολωμός ποσέ

Αυγό ποσέ με καπνιστό σολωμό




Τρίτη 8 Οκτωβρίου 2019

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

Ντάκος με θαλασσινά

Ντάκος με θαλασσινά

Γαρίδες, μάνγκο σορμπέ

Σολομός Gravlax, παντζάρι, μύρτιλλα

Πέμπτη 17 Απριλίου 2014

ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΥΡΑΚΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟΥ ΚΑΙ CHIPS ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ.



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - χάλκινό μετάλιο)



YΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΠΙΑΤΑ
2 Λαυράκια 350 - 400 γρ περίπου το κάθε ένα
100 γρ ψίχα από Φιστίκια Αιγίνης
1 ματσάκι άνηθο
2 λεμόνια
1 - 2 κρεμμύδια
Λίγα καρότα baby
2 κολοκυθάκια
2 γλυκοπατάτες
2 παντζάρια
2 πατάτες
1 μελιτζάνα
Κρασί μοσχοφίλερο
Κρεμά γάλακτος
Βούτυρο
Δεντρολίβανο
Ελαιόλαδο
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Αλάτι
Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ψάρι : Φιλετάρουμε τα λαυράκια και αφαιρούμε τα κόκκαλα.
 Φτιάχνουμε με αυτά ζωμό ψαριού.  Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα φιλέτα 
και τα αφήνουμε στην άκρη.
 Κάνουμε εκρεζέ τα φιστίκια και τα αναμιγνύουμε  με άνηθο, λεμόνι και ελαιόλαδο. 
Απλώνουμε σε ταψάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,  το ψάρι και τα υλικά της κρούστας και ψήνουμε 
στο φούρνο.
Για τα γλασέ λαχανικά : Μπλανσάρουμε τα καρότα baby, τα κολοκυθάκια και τις γλυκοπατάτες
 και όταν ετοιμαστούν τα γλασάρουμε με βούτυρο.
Για τα τσιπς :  Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τις πατάτες και τη μελιτζάνα και τα κόβουμε σε chips.
Τα τηγανίζουμε σε καυτό λαδί.
Για την σάλτσα: φτιάχνουμε ένα ρεντιξιόν από μοσχοφίλερο, κρεμμύδι και δενδρολίβανο. Όταν 
συμπυκνωθεί προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και έπειτα δένουμε με κρεμά γάλακτος και βούτυρο. 
Στήνουμε τα πιάτα. Τοποθετούμε στην βάση τα γλασαρισμένα λαχανικά, από πάνω το λαυράκι
 και στην κορυφή τα chips. Γαρνίρουμε με τη σάλτσα και το δεντρολίβανο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ  : ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΝΘΑΙΟΣ – ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΦΙΛΕΡΗ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ



ΦΙΛΕΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ ΜΕ ΡΑΤΑΤΟΥΙ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ



                        (για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 – έπαινος)





Υλικά για 2 άτομα :
·         2 φιλέτα τσιπούρας 180 – 200 γρ
·         80 γρ ελαιόλαδο
·         Λίγο αλεύρι
·         αλάτι
·         πιπέρι

Για το ρατατούι
·         50 γρ μελιτζάνα ξεσποριασμένη
·         50 γρ πιπεριά πράσινη ξεσποριασμένη
·         50 γρ κολοκύθι ξεσποριασμένο
·         50 γρ κρεμμύδι
·         50 γρ καρότο
·         50 γρ πατάτα
·         50 γρ ντομάτα ξεσποριασμένη
·         1 σκελίδα σκόρδο
·         Ψιλοκομμένος μαιντανός

Για την μαρμελάδα ντομάτας
·         150 γρ ζάχαρη
·         15 γρ χυμό πορτοκάλι
·         15 γρ χυμό λεμόνι
·         2 ντομάτες τριμμένες
·         Λίγο φρέσκο θυμάρι

Για το μπισκότο
·         1 κρόκο αυγού
·         80 γρ αλεύρι
·         30 γρ γραβιέρα Κρήτης
·         30 γρ παρμεζάνα


Εκτέλεση Ραταούι :
Μπλανσάρουμε την ντομάτα και την ξεφλουδιζουμε. Στη συνέχεια πλένουμε τα λαχανικά για το ραταούι, και τα κόβουμε μπρινουάζ. Μπλανσάρουμε την πατάτα και το καρότο. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε  με ελαιόλαδο την μελιτζάνα, την πιπεριά, το κολοκύθι , την πατάτα, το καρότο,  το κρεμμύδι, και το σκόρδο, και στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα και αρωματίζουμε με μαϊντανό. Τελειώνουμε με λίγη παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση μαρμελάδας:
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και λίγο πριν δέσει σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με θυμάρι.

Εκτέλεση μπισκότου:
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε το αλεύρι, το κρόκο, αλάτι,  πιπέρι, γραβιέρα, παρμεζάνα, και χλιαρό νερό έως ότου δημιουργήσουμε ένα χυλό και αρωματίζουμε  με μαϊντανό.             Αφού έχουμε προθερμάνει το φούρνο,  σε μια επιφάνια σιλικόνης απλώνουμε με ένα πινέλο το χυλό σε 3 λεπτά φύλα και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά στους 160 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση ψαριού :
Κόβουμε το κάθε φιλέτο διαγώνια στα δύο, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί πουδράρουμε με λίγο αλεύρι τα φιλέτα μόνο από τη μεριά του δέρματος και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο. Τα σερβίρουμε πάνω από το ρατατούι και γαρνίρουμε με την μαρμελάδα και το μπισκότο.


ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΣΤΕΡΠΑΣ – ΠΕΤΡΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Ρολάκια Σολωμού mojito, πάνω σε λαχανικά ζουλιέν αρωματισμένα με πέστο δυόσμου και σάλτσα μοσχολέμονου



(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - έπαινος)


ΥΛΙΚΑ για 2 ΑΤΟΜΑ

1 πιπεριά κόκκινη
1 πιπεριά πράσινη 
1 πιπεριά κίτρινη
1 κολοκύθι
1 καρότο
8 μοσχολέμονα
500 γρ. μύδια
1 κρεμμύδι ξερό
150 ml λευκό κρασί
άνηθος
καστανή ζάχαρη 
λευκό ρούμι
κορν φλάουρ
δυόσμος
20 γρ. κουκουνάρι
20γρ. παρμεζάνα
ελαιόλαδο 
Αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φιλετάρουμε τον σολομό.  Μαρινάρουμε σε αλάτι, καστανή ζάχαρη και δυόσμο για 10 λεπτά.  Στην συνέχεια  αφαιρούμε το μείγμα από τα φιλετάκια. Αχνίζουμε σε μια κατσαρόλα τα μύδια με κρεμμύδι, τον  άνηθο και το λευκό κρασί (μοσχοφίλερο) για να πάρουμε τον ζωμό από τα μύδια. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε χυμό από μοσχολέμονο και ρούμι και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ταυτόχρονα παρασκευάζουμε το πέστο δυόσμου με δυόσμο, κουκουνάρι, παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό μοσχολέμονου. Κόβουμε ζουλιέν τα λαχανικά και τα μπλανσάρουμε. Έπειτα τα αρωματίζουμε με το πέστο δυόσμου περνώντας τα από ένα τηγάνι. Σε άλλο τηγάνι σιγοβράζουμε τον ζωμό από τα μύδια για να ρεντουϊρει, προσθετουμε τον χυμο μοσχολεμονου και λιγη καστανη ζαχαρη. Δένουμε την σάλτσα μας και στήνουμε το πιάτο.

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΑΙΜΙΛΙΟΣ ΧΑΛΑΡΗΣ – ΠΑΥΛΟΣ ΚΑΜΑΡΑΣ

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Τετάρτη 5 Μαΐου 2010

ΠΑΕΓΙΑ ( PAELLA )



Υπάρχουν τρεις βασικές παραλλαγές για να γίνει η παέγια.

•    Η Βαλεντσιάνικη  παέγια (από εκεί κατάγεται άλλωστε και αυτή η παρασκευή), φτιάχνεται με κοτόπουλο, κουνέλι, σαλιγκάρια, φασόλια, ρύζι και σαφράν.

•    Η θαλασσινή παέγια γίνεται με γαρίδες, καλαμάρι, μύδια, ρύζι και σαφραν.

•    Η Ανάμικτη παέγια : σε αυτή συνδυάζονται υλικά από τις δύο προηγούμενες. Αυτή η εκδοχή είναι και η τουριστική εκδοχή της παέγιας αφού σε εστιατόρια και βιβλία μαγειρικής, εκτός Ισπανίας, αυτήν θα συναντήσουμε. 

Κοινή στοιχείο όλων των παραλλαγών είναι η στρώση καμένου ρυζιού στον πάτο του σκεύους (οι ισπανοί το θεωρούν γκουρμέ)



ΑΝΑΜΕΙΚΤΗ ΠΑΕΓΙΑ

Για 20 μερίδες περίπου

700 γρ ρύζι για πιλάφι
2 λίτρα ζωμός κότας ή νερό
500 γρ κοτόπουλο στήθος κομμένο σε μικρά ζάρια
500 γρ κουνέλι ή χοιρινό ή μοσχάρι κομμένο σε μικρά ζάρια
250 γρ γαρίδες καθαρισμένες
250 γρ μύδια με το κέλυφος καθαρισμένα
250 γρ καλαμάρι καθαρισμένο και κομμένο ροδέλες
250 γρ πράσινα φασολάκια
250 γρ κόκκινη πιπεριά κομμένη μπρινουάζ
250 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 γρ ντομάτες κονκασέ
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 λεμόνι κομμένο κάθετα στα 8 για γαρνίρισμα
100 μλ ελαιόλαδο
σαφράν ή κουρκουμάς
μαϊντανός για γαρνίρισμα
αλάτι
πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Σε τηγάνι για παέγια σοτάρουμε το κρέας με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα λαχανικά να σοταριστούν και έπειτα τα θαλασσινά. Ρίχνουμε την ντομάτα και το ζωμό ζεστό και τέλος το ρύζι. Μόλις το ρύζι πιει το ζωμό γαρνίρουμε με το λεμόνι και τον μαϊντανό.

Παρασκευή 16 Μαΐου 2008

ΣΟΛΩΜΟΣ ΠΟΣΕ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ (για 2 ατομα)

2 φιλετα σολωμου
200 μλ ζωμος ψαριου ή κοτοπουλου
100 μλ λευκο κρασι

3 κουταλιες γιαουρτι (0% για διαιτα)
1 κουταλια μουσταρδα
1 κουταλια του γλυκου μελι
1 κουταλια ανηθος χονδροκομμενος
ξυσμα ενος πορτοκαλιου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε βαθι τηγανι βαζουμε ζωμο και κρασι να βρασουν.
Αλατοπιπερωνουμε τους σολωμους και τους ποσαρουμε σε σιγανη φωτια.
Στραγιζουμε οταν ειναι ετοιμοι και τους σκεπαζουμε με τη σαλτσα η οποια φτιαχνεται ως εξης:
Ανακατευουμε πρωτα το μελι με τη μουσταρδα, και υστερα προσθετουμε και τα υπολοιπα υλικα .

Πέμπτη 8 Μαΐου 2008

ΣΟΛΩΜΟΣ ΠΟΣΕ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ (ΔΙΑΙΤΗΣ)


 ΥΛΙΚΑ (για 1 ατομο) 1 φιλετο σολωμου 100 μλ λευκο κρασι 100 μλ ζωμος ψαριου λιγοι στημονες κροκου (Σαφραν). 1 καροτο κομμενο σε μπαστουνια 1-3 καυτερες πιπεριες 1 ντοματα κοτσανια απο μαιντανο 1 φρεσκο κρεμμυδι κορν φλαουρ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ριχνουμε πιπερι στο φιλετο του σολωμου. Σε βαθυ τηγανι βαζουμε το λευκο κρασι να βρασει και προσθετουμε τους στημονες κροκου. Προσθετουμε το ζωμο ψαριου και ποσαρουμε το καροτο, το φρεσκο κρεμμυδι, τις καυτερες πιπεριες, και κοτσανια απο μαιντανο. Οταν τα λαχανικα κοντευουν (ελεγχουμε με ενα πιρουνι) προσθετουμε το σολωμο και σιγοβραζουμε, φροντιζοντας να συμμπληρωσουμε λιγο νερο αν χρειαστει. Αφαιρουμε το σολωμο και τα χορταρικα και τα σερβιρουμε στο πιατο. Δυναμωνουμε τη φωτια να συμπυκνωθει ο ζωμος ωστε να μεινει περιπου 1/2 φλυτζανι. Δενουμε τη σαλτσα με λιγο κορν φλαουρ αραιομενο σε κρυο νερο. Την περναμε απο ψιλο σουρωτο να κρατησουμε τυχον κοκκαλα ή λεπια. Μασκαρουμε το σολωμο με τη σαλτσα. Γαρνιρουμε με ντοματα κομμενη μισοφεγγαρα . Αν δεν το θελουμε διαιτης, αλατιζουμε το σολωμο και δενουμε τη σαλτσα με 1 κουταλια βουτυρο.

Δευτέρα 5 Μαΐου 2008

ΦΙΛΕΤΟ ΣΟΛΩΜΟΥ ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ (1 ατομο)

1 φιλετο σολωμου 200 γρ.
μαιντανος
δυοσμος
ανηθος
λιγη φρυγανια τριμμενη
10 μλ ελαιολαδο
80 γρ αβραστο κριθαρακι
1 κουταλια σαλτσα πεστο (δες αναρτηση)
1/2 ντοματα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πιπερωνουμε το φιλετο. (Δεν χρησιμοποιουμε αλατι λογο διαιτας)
Ψιλοκοβουμε μαινανο, δυοσμο, ανηθο.Σπαμε τα φυστικια Αιγινης με το γουδι.
Τα ανακατευουμε ολα με λιγη φρυγανια τριμμενη.
Λαδωνουμε το σολωμο και τον τυλιγουμε με το μιγμα.
Ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο για 20 λεπτα.
Για γαρνιτουρα βραζουμε το κριθαρακι και το ανακατευουμε με τη σαλτσα πεστο.
Στο τελος προσθετουμε κυβακια ντοματας.

ΦΙΛΕΤΟ ΠΕΡΚΑΣ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 φιλετα περκας
2 κρεμμυδια
1 φλυτζανι λευκο κρασι
2 κουταλιες καυτερη μουσταρδα
4 -6 κουταλιες πουρες πατατας (διαιτητικη εκδοχη) (δες αναρτηση)
λιγα φιλετα ελιας
λιγη καππαρη
1 ντοματα

Παιρνουμε λαμαρινα, τη βουτυρωνουμε, ριχνουμε μπολικο κομμενο κρεμμυδι σε κυβακια και λιγο λευκο κρασι.
Στρωνουμε τα φιλετα περκας στη λαμαρινα.
Ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180 βαθμούς, για 10 λεπτα.
Βγαζουμε το ταψι, αλειφουμε τις περκες με πικαντικη μουσταρδα και τη σκεπαζουμε με πουρε πατατας, εμπλουτισμενο με φιλετα ελιας και καππαρη (φροντίζουμε το παχος του πουρε να ειναι ιδιο με αυτο του φιλετου).Τελος, σκεπαζουμε με ψιλες ροδελες ντοματας.
Συνεχιζουμε το ψησιμο για αλλα 10 λεπτα.

Τρίτη 8 Απριλίου 2008

ΛΙΓΚΟΥΙΝΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ (νηστήσιμο)

Καθαριζουμε τις γαριδες (νο 5) (4τεμ. ανα ατομο) βγαζοντας το κελυφος και το εντερο και αφηνωντας κεφαλι και ουρα.
Τις σωταρουμε με ελαιολαδο, προσθετουμε ψιλοκομμενο σκορδο και πιπερια, σβηνουμε με ουζο, ριχνουμε τριμμενη ντοματα, αλατι, πιπερι, και μαραθο.
Βραζουμε μεχρι να γινουν οι γαριδες και προσθετουμε τα λιγκουινι(βρασμενα 8 λεπτα) να ανακατευτουν μαζι με τη σαλτσα.
Τα σερβιρουμε τοποθετοντας τις γαριδες στην κορυφη.
Τελειωνουμε το πιατο με χονδροκομενο μαιντανο και πιπερι.


(το λιγκουινι ειναι ειδος ζυμαρικου)

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΧΤΑΠΟΔΙ (νηστήσιμο)

για δυο μεριδες

  • πλενουμε το χταποδι (250 γρ) , το καθαριζουμε και το βραζουμε με ελαχιστο νερο σε σιγανη φωτια, προσθετοντας αλατι, πιπερι μαυρο σε κοκκους, δαφνοφυλλο, και ξυδι βαλσαμικο (εαν βρειτε ελληνικο, προτιμηστε το). Το αφηνουμε να κρυωσει. Το κοβουμε μικρα κομματια.
  • Αδειαζουμε τις 4 ντοματες οπως για γεμιστα (και τριβουμε το εσωτερικο τους στον τριφτη)
  • Κοβουμε την μελιτζανα (1 μικρη) σε μικρους κυβους, το κρεμμυδι (1), το σκορδο (1σκελιδα) και την πιπερια (1/2 τεμ.) και τα σωταρουμε ολα με ελαιόλαδο, να παρουν χρωμα. Τοτε προσθετουμε την τριμμενη ντοματα και το ψιλο κριθαρακι (3 κουταλιες της σουπας κοφτες). Μολις παρουν μια βραση κατεβαζουμε απο τη φωτια και προσθετουμε το χταποδι, τον κομμενο δυοσμο και τον μαϊντανο.
  • βαζουμε τις αδειες ντοματες σε ταψακι φουρνου. Τις αλατοπιπερωνουμε και τις πασπαλιζουμε με ζαχαρη, τις γεμιζουμε και τις βρεχουμε με ελαιολαδο.
  • ριχνουμε μπολικη φρυγανια τριμμενη στα καπακια τους και τις ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 βαθμους για 1.15 με 1.30 ωρα.

Παρασκευή 4 Απριλίου 2008

ΠΙΑΤΟ ΓΙΑ ΠΙΑΤΕΛΑ ΨΑΡΙΟΥ (photo)













Παιρνουμε πινελο, το βουταμε σε ηλιελαιο και ζωγραφιζουμε στο πιατο ενα ψαρι.
επειτα ριχνουμε ριγανη ή οποιο μυρωδικο μας αρεσει και κουναμε το πιατο να φυγει οσο δεν κολησε στο λαδι. Ετσι μενει το σχεδιο που καναμε. Σερβιρουμε απο ενα πιατο σε καθε πελατη και αμεσως μετα το ψαρι σε πιατελα.