Πιστοποίηση ΙΕΚ Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης Aρχιμάγειρας chef

Σάλτσα Μπεσαμέλ

Συνταγή σάλτσας Μπεσαμέλ

Υλικά για 5 λίτρα σάλτσας

·       4 λίτρα γάλα ή 2 λίτρα γάλα συμπυκνωμένο και 2 λίτρα νερό

·       400 γρ. αλεύρι

·       400 γρ. βούτυρο

·       40 γρ. αλάτι, λίγο πιπέρι λευκό, λίγο μοσχοκάρυδο

Τρόπος παρασκευής

·    Ετοιμάζουμε ένα λευκό ρου με το αλεύρι και το βούτυρο σε κατσαρόλα ή τηγάνι

·    Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τα αρτύματα δοκιμάζοντας.

·    Ρίχνουμε το ρου σταδιακά στο γάλα, ανακατεύοντας με φουέ και ελέγχοντας παράλληλα το δέσιμο της σάλτσας.

·    Μόλις «δέσει» η σάλτσα είναι έτοιμη για χρήση

·    Το σωστό δέσιμο αναγνωρίζεται όταν η σάλτσα που τοποθετούμε πάνω σε κουτάλα και χωρίζουμε στη μέση (με κουτάλι) δεν ξαναενώνεται

Πως υπολογίζουμε πόσα λίτρα σάλτσα θα χρειαστούμε για μια παρασκευή γκρατέν;

Α) Ανάλογα με τις μερίδες : 

Υπολογίζουμε  150 μλ. / μερίδα

Β) Ανάλογα με το σκεύος   :

Στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε για το γκρατέν βάζουμε ποσότητα νερού ίση με την επιθυμητή ποσότητα  της σάλτσας  Μπεσαμέλ. Μεταφέρουμε το νερό σε δοσομετρητή και καταγράφουμε την ποσότητα της σάλτσας που χρειαζόμαστε.

Χρήσεις της σάλτσας μπεσαμέλ (ενδεικτικά)

Σε παρασκευές γκρατέν όπως

μουσακάς – παστίτσιο - λαζάνια – κανελόνια - μελιτζάνες παπουτσάκια

Σε παρασκευές ως βάση – συστατικό

Ως βασικό συστατικό σε σουφλέ

Ως γέμιση μαζί με άλλα υλικά σε κρέπες αλμυρές

Με τυριά & άλλα υλικά σε κροκέτες

Με πουρέ μελιτζάνας στο χουνκιάρ μπεγεντί

Πανακότα με πραλίνα φουντουκιού και σάλτσα καραμέλας

κρέπα με φρούτα και πραλίνα

Γαρίδες κοκτέιλ με γουακαμόλε

Γαρίδες κοκτέιλ με γουακαμόλε

Cheese cake

http://apisteuto.blogspot.gr/2014/04/250.html

σαλάτα με γαρίδες, προσούτο και λεμοντσέλο

κοτόπουλο με σταφύλι και σάλτσα μαστίχας

κοτόπουλο με ντομάτα, μοτσαρέλα και πέστο

beef fillet with prosciutto, pesto and parmesan

Κεφτεδάκια

Υλικά για 6 μερίδες

1 κιλό κιμάς μόσχου ή μισό μόσχου - μισό χοιρινό

½ φρατζόλα ψωμί (½ κιλού) καθαρισμένο από την κόρα μουσκεμένο και στυμμένο

Εναλλακτικά γαλέτα

2 κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα (σοταρισμένα με προσθήκη ζάχαρης και σβησμένα με ούζο)

2 αυγά

1 ντομάτα τριμμένη

ψιλοκομμένος μαϊντανός

ψιλοκομμένος δυόσμος (φρέσκος)

10 γρ. αλάτι

πιπέρι

τρόπος παρασκευής

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός του κιμά για να ομογενοποιηθούν.

Προσθετουμε και τον κιμά και ζυμώνουμε γερά.

Δοκιμάζουμε τη γεύση.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μια ώρα.

Πλάθουμε τα κεφτεδάκια

Τα αλευρώνουμε λίγο πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι.

Τα τηγανίζουμε σε αρκετό ηλιέλαιο.

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

Υλικά για 10 άτομα

1 μεγάλη γαλοπούλα 3-4 κιλά

1 μέτριο κρεμμύδι

200 γρ κιμά μοσχαρίσιο

50 γρ. Συκωτάκια γαλοπούλας ή μπέικον

200 γρ. ρύζι καρολίνα

12 Κάστανα βρασμένα

1 μήλο κομμένο σε κύβους (το διατηρούμε μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε σε νερό με λεμόνι)

50 γρ. κουκουνάρι

50 γρ. σταφίδα ξανθή

Βούτυρο

Μουστάρδα

Αλάτι

Πιπέρι

Θυμάρι

Κανέλα σε σκόνη

100 μλ. Φον πουλερικών

Ελαιόλαδο

(εναλλακτικά αρωματικά : φύλλο δάφνης, ξύσμα πορτοκάλι, κύμινο)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τη γαλοπούλα και την αλατοπιπερώνουμε.

Την αλείφουμε με μίγμα βουτύρου, μουστάρδας.

Μουσκεύουμε τη σταφίδα με λίγο μπράντι ή κόκκινο κρασί

 Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα συκωτάκια. Κόβουμε τα κάστανα σε κομμάτια.

Σε τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία δίνουμε χρώμα στο κουκουνάρι. Το κρατάμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τα συκωτάκια και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε τον κιμά, προσθέτουμε το κρεμμύδι να σοταριστεί και αυτό και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το φον και τα συκωτάκια, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, θυμάρι, και σκεπάζουμε με καπάκι για 10 λεπτά.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να βράσουν για 2 - 3 λεπτά.

Διορθώνουμε σε γεύση (αλάτι –πιπέρι –κανέλα –θυμάρι).

Γεμίζουμε την γαλοπούλα, την ράβουμε, την τοποθετούμε σε ταψί με ελαιόλαδο, λίγο φον ή νερό, και την ψήνουμε σκεπασμένη με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Μόλις μαγειρευτεί (ξεκολλάνε τα κόκαλα του μπουτιού εάν τα τραβήξουμε) ξεσκεπάζουμε, και αφήνουμε στο φούρνο μέχρι να πάρει χρώμα. 

VITTELO TONNATO