ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΥΡΑΚΙ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟΥ ΚΑΙ CHIPS ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ.

(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - χάλκινό μετάλιο)

YΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΠΙΑΤΑ

2 Λαυράκια 350 - 400 γρ περίπου το κάθε ένα

100 γρ ψίχα από Φιστίκια Αιγίνης

1 ματσάκι άνηθο

2 λεμόνια

1 - 2 κρεμμύδια

Λίγα καρότα baby

2 κολοκυθάκια

2 γλυκοπατάτες

2 παντζάρια

2 πατάτες

1 μελιτζάνα

Κρασί μοσχοφίλερο

Κρεμά γάλακτος

Βούτυρο

Δεντρολίβανο

Ελαιόλαδο

Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Αλάτι

Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το ψάρι : Φιλετάρουμε τα λαυράκια και αφαιρούμε τα κόκκαλα.

 Φτιάχνουμε με αυτά ζωμό ψαριού.  Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα φιλέτα 

και τα αφήνουμε στην άκρη.

 Κάνουμε εκρεζέ τα φιστίκια και τα αναμιγνύουμε  με άνηθο, λεμόνι και ελαιόλαδο. 

Απλώνουμε σε ταψάκι ψιλοκομμένο κρεμμύδι,  το ψάρι και τα υλικά της κρούστας και ψήνουμε 

στο φούρνο.

Για τα γλασέ λαχανικά : Μπλανσάρουμε τα καρότα baby, τα κολοκυθάκια και τις γλυκοπατάτες

 και όταν ετοιμαστούν τα γλασάρουμε με βούτυρο.

Για τα τσιπς :  Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τις πατάτες και τη μελιτζάνα και τα κόβουμε σε chips.

Τα τηγανίζουμε σε καυτό λαδί.

Για την σάλτσα: φτιάχνουμε ένα ρεντιξιόν από μοσχοφίλερο, κρεμμύδι και δενδρολίβανο. Όταν 

συμπυκνωθεί προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και έπειτα δένουμε με κρεμά γάλακτος και βούτυρο. 

Στήνουμε τα πιάτα. Τοποθετούμε στην βάση τα γλασαρισμένα λαχανικά, από πάνω το λαυράκι

 και στην κορυφή τα chips. Γαρνίρουμε με τη σάλτσα και το δεντρολίβανο.

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ  : ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΝΘΑΙΟΣ – ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΦΙΛΕΡΗ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

ΦΙΛΕΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΣ ΜΕ ΡΑΤΑΤΟΥΙ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ

                        (για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 – έπαινος)

Υλικά για 2 άτομα :

·         2 φιλέτα τσιπούρας 180 – 200 γρ

·         80 γρ ελαιόλαδο

·         Λίγο αλεύρι

·         αλάτι

·         πιπέρι

Για το ρατατούι

·         50 γρ μελιτζάνα ξεσποριασμένη

·         50 γρ πιπεριά πράσινη ξεσποριασμένη

·         50 γρ κολοκύθι ξεσποριασμένο

·         50 γρ κρεμμύδι

·         50 γρ καρότο

·         50 γρ πατάτα

·         50 γρ ντομάτα ξεσποριασμένη

·         1 σκελίδα σκόρδο

·         Ψιλοκομμένος μαιντανός

Για την μαρμελάδα ντομάτας

·         150 γρ ζάχαρη

·         15 γρ χυμό πορτοκάλι

·         15 γρ χυμό λεμόνι

·         2 ντομάτες τριμμένες

·         Λίγο φρέσκο θυμάρι

Για το μπισκότο

·         1 κρόκο αυγού

·         80 γρ αλεύρι

·         30 γρ γραβιέρα Κρήτης

·         30 γρ παρμεζάνα

Εκτέλεση Ραταούι :

Μπλανσάρουμε την ντομάτα και την ξεφλουδιζουμε. Στη συνέχεια πλένουμε τα λαχανικά για το ραταούι, και τα κόβουμε μπρινουάζ. Μπλανσάρουμε την πατάτα και το καρότο. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε  με ελαιόλαδο την μελιτζάνα, την πιπεριά, το κολοκύθι , την πατάτα, το καρότο,  το κρεμμύδι, και το σκόρδο, και στο τέλος προσθέτουμε την ντομάτα και αρωματίζουμε με μαϊντανό. Τελειώνουμε με λίγη παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση μαρμελάδας:

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη και φτιάχνουμε καραμέλα, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και λίγο πριν δέσει σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αφήνουμε να πιει όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με θυμάρι.

Εκτέλεση μπισκότου:

Σε μια μπασίνα ρίχνουμε το αλεύρι, το κρόκο, αλάτι,  πιπέρι, γραβιέρα, παρμεζάνα, και χλιαρό νερό έως ότου δημιουργήσουμε ένα χυλό και αρωματίζουμε  με μαϊντανό.             Αφού έχουμε προθερμάνει το φούρνο,  σε μια επιφάνια σιλικόνης απλώνουμε με ένα πινέλο το χυλό σε 3 λεπτά φύλα και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά στους 160 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση ψαριού :

Κόβουμε το κάθε φιλέτο διαγώνια στα δύο, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί πουδράρουμε με λίγο αλεύρι τα φιλέτα μόνο από τη μεριά του δέρματος και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο. Τα σερβίρουμε πάνω από το ρατατούι και γαρνίρουμε με την μαρμελάδα και το μπισκότο.

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΣΤΕΡΠΑΣ – ΠΕΤΡΟΣ ΘΕΟΔΩΡΟΥ 

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

Ρολάκια Σολωμού mojito, πάνω σε λαχανικά ζουλιέν αρωματισμένα με πέστο δυόσμου και σάλτσα μοσχολέμονου

(για τον διαγωνισμό HOREKA 2013 - έπαινος)

ΥΛΙΚΑ για 2 ΑΤΟΜΑ

1 πιπεριά κόκκινη

1 πιπεριά πράσινη 

1 πιπεριά κίτρινη

1 κολοκύθι

1 καρότο

8 μοσχολέμονα

500 γρ. μύδια

1 κρεμμύδι ξερό

150 ml λευκό κρασί

άνηθος

καστανή ζάχαρη 

λευκό ρούμι

κορν φλάουρ

δυόσμος

20 γρ. κουκουνάρι

20γρ. παρμεζάνα

ελαιόλαδο 
Αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φιλετάρουμε τον σολομό.  Μαρινάρουμε σε αλάτι, καστανή ζάχαρη και δυόσμο για 10 λεπτά.  Στην συνέχεια  αφαιρούμε το μείγμα από τα φιλετάκια. Αχνίζουμε σε μια κατσαρόλα τα μύδια με κρεμμύδι, τον  άνηθο και το λευκό κρασί (μοσχοφίλερο) για να πάρουμε τον ζωμό από τα μύδια. Τοποθετούμε τα φιλετάκια σε χυμό από μοσχολέμονο και ρούμι και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ταυτόχρονα παρασκευάζουμε το πέστο δυόσμου με δυόσμο, κουκουνάρι, παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό μοσχολέμονου. Κόβουμε ζουλιέν τα λαχανικά και τα μπλανσάρουμε. Έπειτα τα αρωματίζουμε με το πέστο δυόσμου περνώντας τα από ένα τηγάνι. Σε άλλο τηγάνι σιγοβράζουμε τον ζωμό από τα μύδια για να ρεντουϊρει, προσθετουμε τον χυμο μοσχολεμονου και λιγη καστανη ζαχαρη. Δένουμε την σάλτσα μας και στήνουμε το πιάτο.

ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ : ΑΙΜΙΛΙΟΣ ΧΑΛΑΡΗΣ – ΠΑΥΛΟΣ ΚΑΜΑΡΑΣ

ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ : ΓΙΑΝΝΗΣ ΨΩΜΑΔΕΡΗΣ

ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΗΚΕ ΣΤΟ ΙΕΚ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ

·        ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 3 ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

640 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ ( Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ)

200 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ ( ΕΩΣ 250 ΓΡ. ΓΙΑ ΠΙΟ ΓΛΥΚΟ)

25 ΓΡ ΝΕΡΟ ΧΛΙΑΡΟ

125 ΓΡ ΓΑΛΑ
50 ΓΡ ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

80 ΓΡ ΒΟΥΤΗΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ( Ή ΜΙΣΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ – ΜΙΣΟ ΦΥΤΙΚΟ)

40 ΓΡ ΜΑΓΙΑ

2.5 ΓΡ ΜΑΧΛΕΠΙ

2.5 ΓΡ ΜΑΣΤΙΧΑ

3 ΑΥΓΑ ΚΑΙ 1 ΚΡΟΚΟ ΓΙΑ ΕΠΑΛΕΙΨΗ ΜΑΖΙ ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ

ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΦΙΛΕ

·        ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Διαλύουμε τη μαγιά με το νερό.

Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε γάλα, ζάχαρη, βούτυρο, μαχλέπι, και μαστίχα και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δεν τα αφήνουμε να ζεσταθούν πολύ.

Ενώνουμε το μίγμα της μαγιάς, το μίγμα με το γάλα και 3 αυγά σε μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο.

Δουλεύουμε με γάντζο μέχρι να γίνει ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μίξερ (15 -20 λεπτά).

Δεν προσθέτουμε αλεύρι αλλά παίρνουμε το σωστό ζυμάρι από το δούλεμα στο μίξερ.

Βάζουμε το ζυμάρι σε βουτυρωμένη λεκάνη και το σταυρώνουμε. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.

Το ξεφουσκώνουμε και το χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη (για να πάρουμε τρία τσουρέκια).

Με κάθε ζυμάρι κάνουμε 3 ή 4 ή 5 ή 6 μπαστούνια και  τα πλέκουμε.

Τα βάζουμε σε στόφα μέχρι να φουσκώσουν και έπειτα τα αλείφουμε με κρόκο αυγού δουλεμένο με ζάχαρη (διαλυμένο σε νερό).  

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180^ο C  για 50 περίπου λεπτά (μέχρι να πάρει χρώμα).